En el proceso artesanal, las piñas cocidas se trasladan a la molienda, donde una rueda de roca es movida, regularmente por un burro, para triturarlas. La fermentación se hace en tinajas.
El conocimiento del maguey, enriquecido por miembros con preparación académica, ha permitido cultivar semillas de magueyes que antes solo se encontraban de manera silvestre.
México exporta sus mezcales a 68 países de los cinco continentes. Los principales importadores son EUA, España, Inglaterra, Francia, Países Bajos, Alemania, Canadá, Australia, Italia y Colombia.
Con la aparición de normas y denominaciones de origen, pueblos oaxaqueños que han destilado agave toda la vida, pero se encontraban fuera de las zonas más afamadas, han procurado su reconocimiento como productores destacados.
Prácticamente, se produce mezcal en todo el estado de Oaxaca, pero en 1994 la Denominación de Origen del Mezcal designó 7 distritos (de los 30 del estado) con 131 municipios que conformaron la llamada “región del mezcal”.
El origen del MEZCAL se debe a la fusión de tres culturas: la ORIENTAL, que aportó el alambique; la EUROPEA, que perfeccionó la destilación; y la AMERICANA, que aportó el maguey y modificó las técnicas y los materiales.
Una notable diferencia si se compara con la Denominación de Origen “Tequila”, en la que solo se permite la especie llamada Agave tequiliana weber, conocido popularmente como agave azul.
El costo puede variar, pero hay que observar que algunas “marcas” venden mezcales baratos en su producción a precios exorbitantes, especialmente en zonas turísticas. Aunque el mezcal legítimo embotellado y etiquetado no es barato.
Los diferentes agaves que producen el mezcal llenan botellones con textura y sabor únicos. Lo recomendable es probar de todos, con moderación, pero esmerando el gusto.
Desde tiempos inmemoriales, los magueyes han acompañado a las civilizaciones mesoamericanas que supieron utilizarlos de manera destacada en su vida cotidiana
