Los aguardientes de caña y de coco eran bebidas ya conocidas en Europa, África y Asia, y con la fusión de los saberes americanos surgió el destilado de maguey, un aguardiente que con el paso del tiempo se ganó un lugar fundamental en nuestra cultura.
La Corona española prohibió muchas bebidas embriagantes por los problemas que generaban en la esfera pública. Incluso la Iglesia llegó a excomulgar a los vendedores y consumidores de algunas de ellas.
Desde tiempos novohispanos, los destilados del maguey se han llamado de manera distinta en cada región, aunque de a poco el término mezcal se empezó a extender y su uso se generalizó.
Como cualquier mito, el del “gusano” que yace al fondo de la botella es uno de los más curiosos. Que si exhibe la mala calidad o mitiga el mal sabor de la bebida; que si realza sus exquisitas propiedades; que si garantiza que el líquido es bebible si el “gusano” se retuerce cuando se arroja; que si el animal tiene que ser blanco o rojo; que si es un infalible afrodisiaco…
Con la alta demanda de agave para su destilación no se permite la floración de estas plantas con el fin de que produzcan más azúcares; por lo tanto, si no hay flores, no hay polinización. Sin flores, la fauna y flora vinculadas a los ecosistemas de zonas magueyeras pierden fuentes de alimentación.
En el proceso artesanal, las piñas cocidas se trasladan a la molienda, donde una rueda de roca es movida, regularmente por un burro, para triturarlas. La fermentación se hace en tinajas.
El conocimiento del maguey, enriquecido por miembros con preparación académica, ha permitido cultivar semillas de magueyes que antes solo se encontraban de manera silvestre.
México exporta sus mezcales a 68 países de los cinco continentes. Los principales importadores son EUA, España, Inglaterra, Francia, Países Bajos, Alemania, Canadá, Australia, Italia y Colombia.
Con la aparición de normas y denominaciones de origen, pueblos oaxaqueños que han destilado agave toda la vida, pero se encontraban fuera de las zonas más afamadas, han procurado su reconocimiento como productores destacados.
Prácticamente, se produce mezcal en todo el estado de Oaxaca, pero en 1994 la Denominación de Origen del Mezcal designó 7 distritos (de los 30 del estado) con 131 municipios que conformaron la llamada “región del mezcal”.
El origen del MEZCAL se debe a la fusión de tres culturas: la ORIENTAL, que aportó el alambique; la EUROPEA, que perfeccionó la destilación; y la AMERICANA, que aportó el maguey y modificó las técnicas y los materiales.
Una notable diferencia si se compara con la Denominación de Origen “Tequila”, en la que solo se permite la especie llamada Agave tequiliana weber, conocido popularmente como agave azul.
