Desde Filipinas, a Nueva España arribaron expertos en la producción de aguardiente de coco. Luego, en las costas del Pacífico se comenzó a imitar el método, pero con agave.

Los aguardientes de caña y de coco eran bebidas ya conocidas en Europa, África y Asia, y con la fusión de los saberes americanos surgió el destilado de maguey, un aguardiente que con el paso del tiempo se ganó un lugar fundamental en nuestra cultura.

La Corona española prohibió muchas bebidas embriagantes por los problemas que generaban en la esfera pública. Incluso la Iglesia llegó a excomulgar a los vendedores y consumidores de algunas de ellas.

Desde tiempos novohispanos, los destilados del maguey se han llamado de manera distinta en cada región, aunque de a poco el término mezcal se empezó a extender y su uso se generalizó.

Con la alta demanda de agave para su destilación no se permite la floración de estas plantas con el fin de que produzcan más azúcares; por lo tanto, si no hay flores, no hay polinización. Sin flores, la fauna y flora vinculadas a los ecosistemas de zonas magueyeras pierden fuentes de alimentación.

En el proceso artesanal, las piñas cocidas se trasladan a la molienda, donde una rueda de roca es movida, regularmente por un burro, para triturarlas. La fermentación se hace en tinajas.