• 19-oct-2020.

Mezcal ancestral, artesanal e industrial

Misael Chavoya Cruz

En el proceso artesanal, las piñas cocidas se trasladan a la molienda, donde una rueda de roca es movida, regularmente por un burro, para triturarlas. La fermentación se hace en tinajas.

 

El mezcal se clasifica oficialmente en ancestral, artesanal e industrial, con base en el proceso de destilación por el que se obtiene y en la cantidad de piñas de agave procesadas para conseguir un litro.

El mezcal ancestral y el artesanal no tienen diferencias de considerable notoriedad, por lo que a grandes rasgos se obtienen de un proceso en el que el pequeño productor de agave, que produce el mezcal en pequeñas cantidades, lo vende o intercambia él mismo, y llevan inscrito el procedimiento en la etiqueta mientras que el industrial, producido para el consumo masivo, solo indica que es “mezcal”.

Las piñas son cocidas en hornos de piedra y tierra, y se calientan con leña. La molienda se realiza manualmente o con tracción animal. La fermentación se hace en pilas de cemento o tinas de mediano tamaño de madera, cuero, acero o plástico. Finalmente, la destilación se hace en ollas de barro superpuestas y canalización de carrizo o en alambiques de cobre de destilación discontinua.

Por su parte, de manera general, el mezcal industrial es el que se obtiene de la compra de magueyes a pequeños o medianos productores de agave y se destila y envasa en grandes cantidades. La cocción de las piñas se efectúa en grandes hornos de gas, la molienda se hace con implementos mecánicos eléctricos y la fermentación se lleva a cabo en contenedores de gran volumen en espacios cerrados y controlados. La destilación también se realiza en destiladores continuos de tecnología adecuada para la producción masiva.

Los procesos artesanales y ancestrales requieren de una mayor cantidad de madera cortada para la cocción de las piñas, y no se ha generalizado el manejo adecuado de los desechos del bagazo para los hornos. Así, la mayor demanda de mezcales ancestrales produce un impacto ambiental, particularmente si es de magueyes silvestres y con un tiempo de maduración mayor.

Los mezcales industriales exigen una enorme cantidad de magueyes, y si la demanda crece, por ejemplo, a favor del mezcal de agave espadín, habrá una tendencia a la siembra de esta especie y el consiguiente desplazamiento en los terrenos de otras variedades silvestres. Además, estos mezcales, tienden a utilizar sustancias químicas para la aceleración de la fermentación de los jugos obtenidos de las piñas molidas, y también para saborizar mezcales reposados y añejos.

 

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