Desde Filipinas, a Nueva España arribaron expertos en la producción de aguardiente de coco. Luego, en las costas del Pacífico se comenzó a imitar el método, pero con agave.

Desde los primeros contactos con la población mesoamericana, los españoles dieron cuenta del profuso aprovechamiento del maguey como alimento y bebida, al igual que para la elaboración de muchos otros productos. Al introducir la destilación y a filipinos con profundos conocimientos en la producción del aguardiente de coco, estos europeos promovieron una industria que se desarrolló de manera inusitada en poco tiempo. A esta actividad también se integró la población nativa de la zona, por lo que la conjunción de saberes y conocimientos entre asiáticos, americanos y europeos fue inmediata.

A Nueva España llegaron dos modelos de destilación. Uno procedente de Europa con raíces árabes, en el que se utilizaba el alambique de cobre, y otro proveniente de las Filipinas, de tradición asiática. En el primero, la pulpa de la piña del agave se calienta en un recipiente sellado que conduce el vapor hasta un delgado tubo en espiral sumergido en agua fría para su condensación, produciendo el mezcal. El segundo es sobre todo de barro. El sello de la parte superior debe tener un flujo de agua constante para que siempre esté frío. Esto permite la condensación en el interior, que gotea hasta una vara de bambú que lleva el líquido al exterior. En la actualidad, los dos métodos son utilizados.

No hay noticias del momento en que se inició la destilación de agave, pero con toda seguridad puede establecerse entre finales del siglo XVI e inicios del XVII. Entonces, la demanda de vino de cocos en los centros mineros crecía de manera constante, pero las autoridades novohispanas condenaron y prohibieron su producción por considerarla una bebida nociva para la salud y porque generaba una fuerte competencia a los licores importados de España.

Hacia 1619, en la costa y sierra nayaritas ya se utilizaban agaves para producir un nuevo aguardiente de manera ilegal, el vino mezcal, junto con el de coco. Aunque en 1627 se permitió nuevamente la producción del segundo en Nueva España, al año siguiente las autoridades virreinales solicitaron un informe a los oficiales reales de Colima sobre el trabajo en la producción de aguardiente de maguey de unos filipinos asentados en Caxitlán, así como las molestias y enfermedades que les ocasionaba.

Con esta nueva producción, en 1637 la Real Audiencia de Nueva Galicia (actual Nayarit y Jalisco) creó el primer estanco de vino mezcal para la ciudad de Guadalajara, que operó hasta 1652 sin la aprobación del Consejo de Indias. Con la visita de un oficial real a la capital de Nueva Galicia, en este año también salieron a la luz bastantes irregularidades, por lo que se prohibió su producción, venta y consumo. Para 1672 se restableció el estanco en Guadalajara y así se mantuvo el control fundamental de la producción del vino mezcal durante los próximos siglos. Este estanco fue también el único permanente en todo el virreinato.

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