A inicios del siglo XIX, la lucha contra los insurgentes llevó a las autoridades virreinales a permitir la libre producción del vino mezcal para obtener ingresos. Consumada la independencia, fue prohibido nuevamente para apaciguar a la población y propiciar el orden público.

El consumo de bebidas alcohólicas se asociaba a las actividades que primero fueron condenadas, pero después aceptadas bajo la vigilancia de las autoridades, como los juegos de azar.

Para 1773, en Puebla se registró la existencia de catorce fábricas de mezcal.

Con las reformas borbónicas del siglo XVIII, la Corona emprendió cambios administrativos buscando aumentar sus ingresos. Por ello, algunos españoles interesados en la producción legal sostenían que la erradicación de las bebidas alcohólicas era imposible y que resultaba más conveniente para el rey y sus funcionarios legalizar su producción y consumo.

El virrey marqués de Casafuerte fue uno de los opositores más férreos a la producción de bebidas alcohólicas. Durante su mandato, se enfrentó con los frailes jesuitas que elaboraban destilados en sus recintos.

En la segunda mitad del siglo XVIII se permitió la producción de mezcal en algunas ciudades novohispanas e incluso se integró en las raciones de alimento de la población indígena.

Desde Filipinas, a Nueva España arribaron expertos en la producción de aguardiente de coco. Luego, en las costas del Pacífico se comenzó a imitar el método, pero con agave.

Los aguardientes de caña y de coco eran bebidas ya conocidas en Europa, África y Asia, y con la fusión de los saberes americanos surgió el destilado de maguey, un aguardiente que con el paso del tiempo se ganó un lugar fundamental en nuestra cultura.