Queda claro que había por lo menos tres tipos de tamales, en razón de su consumo: los de la gente común, los de los señores y los ceremoniales.

Entre los mayas la tortilla no era usual y para Teotihuacan en ciertas épocas tampoco; así, es posible que en muchas regiones la manera común de preparar el maíz fue el tamal.

Una manera usual de clasificar los tamales es a partir de los ingredientes que se añaden a la masa… De ahí la expresión popular con respecto a los tamales que reza “de chile, de dulce y de manteca”.

Desde antes de la llegada de los españoles a estas tierras, el tamal era un platillo servido en muchas celebraciones religiosas a lo largo del año.

Vende tamales de rana, de ajolote, renacuajos con granos de maíz, hongos con granos de maíz, tunas con granos de maíz, tamales de carne de conejo…

Así da cocimiento a sus delicados tamales el americano del Septentrión, con los que vamos a dar principio a este tratado.