Todo empieza con unos tacos de canasta. De chicharrón, de frijol, de papa, de adobo. Y su infaltable salsa verde retacada de cebolla picada y cilantro. Unas mesas y unos banquitos, un plato de colorido plástico y papel estraza. Al final, un buen refresco en envase de vidrio –cómo no– para que sepa mejor. Y ya está: así se sacia el hambre apresurada. Y así inicia uno de los extremos de los antiguos callejones de la Olla y la Cazuela, un rinconcito llenatripa, un recoveco culinario, un recodo del sabor enclavado en pleno Centro Histórico de la Ciudad de México, entre las calles Palma y 5 de Mayo.
Pese a pasar inadvertido en el trajín cotidiano de la capital del país, estos callejones cargan en sus piedras, muros y negocios una larga y sabrosa historia, por lo menos desde el siglo XVIII, cuando el ilustre José Antonio de Alzate los registró en su Plano de la Imperial México (1772). Allí, a unos pasos de la catedral y siguiendo la calle de la Alcaciería (hoy 5 de Mayo), aparecen los nombres de la Olla y la Cazuela. Tales callejones, aunque con distinto nombre, existían por lo menos desde principios del siglo XVII, pues formaban parte del conjunto arquitectónico de la Alcaciería, un sitio inspirado en la de Granada –primordialmente dedicada a la venta de seda–, pero que en Nueva España hacía referencia a un centro mercantil donde se ofrecía una amplia variedad de productos. Dentro de ese gran mercado, construido en solares que habían pertenecido al marquesado del Valle (cuyo primer titular fue Hernán Cortés), estaban ya aquellos callejones que sobrevivieron a la destrucción del edificio de la Alcaciería.
Cabe decir que, desde el siglo XVI, esa zona estaba vinculada a las delicias del paladar, pues allí abundaban numerosos artesanos, entre los que se hallaban panaderos, bizcocheros y pulperos (tenderos dedicados principalmente a la venta de comestibles). Como ocurrió con otras calles de la Ciudad de México cuyo título remite a un lugar o actividad desarrollada en ellas, seguramente los nombres de la Olla y la Cazuela surgieron a partir de algún sitio o negocio vinculado con la comida.
En el siglo XIX, el conjunto formado por dichos callejones y los de la Alcaciería y Mecateros era visto por Guillermo Prieto como una “retacería de construcción habitable” con “vericuetos sin salida”, donde abundaba la comida y la bebida: “Las accesorias de esas casas eran regularmente pulquerías, bodegones, atolerías, y abrigo de gente pobrísima y sucia, que por la estrechez de la localidad estaba constantemente llena de basuras y derrames”.
Lo anterior no impedía que la zona fuera un refugio para los antojos callejeros, aun a inicios del siglo XX, cuando en la prensa se criticaba el “edificante espectáculo de las fritangas al aire libre, con su correspondiente cortejo de señores crudos”, así como los comensales desharrapados que tomaban por entero los callejones, en los que abundaban los desperdicios de las “fonduchas” allí instaladas. De hecho, el periodista Rafael Pérez Taylor registró en esas cuadras el surgimiento de “los Agachados”, en referencia a aquellos lugares donde los desdichados podían nutrir su estómago a bajo precio, y regularmente comían en cuclillas, en una “postura agachada e incómoda”.
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