El libro El cocinero mexicano está considerado como el recetario más importante del siglo XIX en México. Reúne una mezcla de recetas de influencia francesa, española y criolla, así como de elementos indígenas. Se imprimió en varios tomos en 1831 por la Imprenta de Galvan, a cargo de Mariano Arevalo, en la Calle de Cadena número 2, en la ciudad de México.
Esta compilación alcanzó numerosas ediciones y trascendió hacia América Latina y el Caribe a lo largo del siglo XIX, ya fuese como El Cocinero Mexicano, o en sus posteriores ediciones que variaron el título a El Nuevo Cocinero Americano. El documento trascendió en los recetarios de Perú y Venezuela, tanto por la recopilación de recetas, como por la estructura y disposición de las mismas.
El cocinero mexicano, o bien, Colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano, y de las más selectas según el metodo de las cocinas española, italiana, francesa e inglesa. Con los procedimientos más sencillos para la fabricación de masas, dulces, licores, helados y todo lo necesario para el decente servicio de una buena mesa, forma parte de la colección de libros antiguos del Fondo Reservado de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de la Fundación Herdez.
A continuación transcribimos para ustedes la receta para preparar unos originales tamales de arroz, respetando la ortografía del documento primario:
TRATADO OCTAVO
De los cocidos sin el contacto del fuego, con solo el vapor del agua ó de la tierra.
Este modo de cocer la carne, que se suele llamar barbacoa, está en uso en todas las naciones salvages, y al paso que por su sencillez y poco artificio, indica cuando aquellas distan de la civilización, que á fuerza de apurar el gusto lo ha depravado en algunas cosas, deja las carnes y las masas con mas jugos, y de consiguiente mas sabrosas, y de mas sustancia… Asi da cocimiento á sus delicados tamales el americano del Septentrion, con los que vamos á dar principio á este tratado.
TAMALES DE ARROZ
Se lava el arroz y se pone á secar en una servilleta: cuando lo esté se pesa una libra, se remuele hasta que se haga polvo, y se echará en un cazo donde se va remojando con leche. Se derrite media libra de mantequilla, y estando casi fria se mezcla con el arroz y se bate con una cuchara de palo hasta que esponje. Aunque es mejor la mantequilla, puede usarse en su lugar la manteca. Se conoce que está de punto la masa haciendo de ella una bolita, que echada en una tasa de agua sube o sobrenada. Entonces se le añade media libra de azucar en polvo sin batirla mucho. Se hacen los tamales, que se rellenarán con postre de bienmesabe y se cocerán en una olla, en cuyo fondo se habrá echado una poca de agua, y mas arriba se formará una cama ó tapextle con palitos y zacate de modo que no toque al agua. Encima se ponen los tamales, que se conocerá que están cocidos en que suenan como aventados y en que se les despegan las hojas. Se cocerán con la precaucion de acomodarlos parados para que no se vacíen, tapándose bien la olla con un zacate.