Para comer, antes que nada hay que poner la mesa: eso fue lo que hizo El cocinero mexicano, obra servida por el reconocido impresor Mariano Galván en 1831, apenas una década después de que el nuevo país saliera del horno independentista; es decir, el libro ayudó a poner las bases de la gastronomía nacional, en tanto se anunció como “colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano”. En pocas palabras, era un recetario “a la mexicana”, aunque con lo más selecto de las cocinas española, francesa, italiana e inglesa. Pero no sólo eso, pues también incluía “todo lo necesario para el decente servicio de una buena mesa”. O sea: contenido y forma, sabor y presentación, método y decoro. Puro aire moderno digno de los primeros pasos de una nación.
Si bien no era el primero dedicado a la cocina mexicana (en 1828 el español L. Lanuza había publicado, en Nueva York, Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano), sí fue el más importante editado en el recién estrenado país y por un mexicano, lo cual le dio un tono nacional más acentuado que se notó desde el inicio de la obra, donde aclara: “Aunque no ignoramos la ortografía adoptada […] por la Academia española, no hemos creído conveniente conformarnos con ella en los nombres de origen mexicano, como xitomate, nixcomel [nixtamal], etc., para indicar su procedencia y conservar algún resto de un idioma [náhuatl] armonioso y expresivo, que está ya a punto de perderse. Así también adoptamos […] otros nombres de la misma clase, que usados ya por todos en la república y fuera de ella, componen el dialecto americano, como popote, metate […], pues si usásemos de sus equivalentes españoles, a más de que no faltaría quien nos acuse de pedantismo, no sería inteligible […] a aquellos mismos para quienes se escribe”. De esta forma retomaba, desde lo culinario, parte del pasado prehispánico como una seña de identidad de la nueva nación mexicana.
Si entendemos a la comida como expresión cultural, la presentada en El cocinero mexicano contribuyó a construir una idea de nación, puesto que entre sus recetas se asoma el gusto local (principalmente del centro del país) y los ingredientes de estas tierras (maíz, chile, xitomate), así como un incipiente nacionalismo culinario a través de recetas (tan sólo en el tomo primero) como sopa de tortilla, relleno mexicano, magras con xitomate, “huacamole” o ensalada de xitomate, salsas de aguacate y de chile macho, huevos revueltos en chile, chalupas de tortilla de metate, tortillas enchiladas, “tlatlaollos” (tlacoyos) rellenos, chilaquiles (blancos, rojos, rellenos, tapatíos), romeritos en pipián o revoltijo, chilacayotes en pipián, chiles rellenos sencillos y en nogada, espinacas mexicanas, nopalitos en aceite y vinagre, papas fritas en chile, xitomates y aguacates rellenos, “huautzontles” fritos, quelites y “quiltoniles”, atole, frijoles veracruzanos, tamales, barbacoa mexicana…
En sus tres pequeños tomos y más de mil páginas, El cocinero mexicano incluyó apartados dedicados al servicio de la mesa, sopas, frituras y aderezos, ensaladas, salsas, almuerzos, legumbres y semillas, guisos con vegetales, tortas, cocina al vapor (en agua o en tierra), carnes, aves, animales del agua, masas, repostería, dulces, compotas y conservas, helados y sorbetes, y licores. Termina con un apéndice sobre el modo de hacer la chicha (bebida fermentada de maíz) y pulques curados.
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