Lechuga bañada en un suculento aderezo, queso parmesano y un trozo de pan tostado: así es la ensalada más famosa del mundo. Tan sencilla como célebre, sin embargo, esconde bajo sus sábanas de romanita el misterio de su creación.
Con un origen que se ha mecido entre la historia y la leyenda, este año los investigadores Armando Avakian y Fernando Escobedo arrojaron luz sobre la invención del reconocido platillo. Si bien coinciden con la versión que indica que nació en Tijuana en 1924, precisan que la cuna fue el restaurante Alhambra Café, propiedad del italiano César Cardini. El telón de fondo era una época marcada por la Ley Seca de Estados Unidos que, del lado de la frontera mexicana, propició el auge de negocios enfocados al entretenimiento y el arribo de estadounidenses que buscaban alcohol, juego y diversión, así como de otros extranjeros que veían una oportunidad de hacer negocios en esa bulliciosa y pujante ciudad.
Cardini –nacido en Piamonte, en el norte de Italia– habría ofrecido por primera vez la ensalada a sus clientes que venían del otro lado del río Bravo, con el fin de celebrar el Día de la Independencia de Estados Unidos, el 4 de julio de 1924. En esa “caliente noche de viernes”, su restaurante lucía atiborrado de comensales, con quienes inauguró un platillo excepcional que incluía el toque de su tierra natal a través del extraordinario queso parmigiano reggiano, y con el cual pudo continuar la gran fiesta que duraría todo el fin de semana.
Cuando llegó a Tijuana, César acumulaba una experiencia de trabajo en hoteles y sitios turísticos que había iniciado desde niño. Estuvo en Canadá y luego en Estados Unidos, donde trabajó en recintos de lujo que destacaban tanto por su comida como en el servicio al cliente. En 1919 Cardini y su socio William Brown abrieron su propio negocio en Sacramento, California, al que llamaron Brown’s Restaurant. Sin embargo, la prohibición de bebidas alcohólicas que entró en vigor al año siguiente provocó que el italiano buscara un ambiente más propicio. La solución la encontró en la hospitalaria Tijuana, donde en 1920 trabajó en el café de los hermanos Cardinale, también italianos, y dos años después abrió su propio restaurante: Alhambra Café.
Esta versión sobre el origen de la ensalada, que hasta la década de 1930 recibió el nombre de Parmigiano Reggiano Romaine Salad, tuvo el respaldo de la chef estadounidense Julia Child, quien evocó el día en que visitó el Caesar’s Place (fundado por Cardini luego de que un incendio arrasara el Alhambra) entre 1925 o 1926 y probó el ya famoso platillo: “Corrió la voz sobre Tijuana y la buena vida, y sobre el restaurante de César Cardini y la ensalada César. Mis padres, por supuesto, pidieron la ensalada. El propio César hizo rodar el gran carro hasta la mesa, arrojó la lechuga romana en un gran cuenco de madera […] Fue una sensación de ensalada de costa a costa, e incluso hubo rumores de su éxito en Europa. ¿Cómo podía una simple ensalada causar tanta emoción?”.
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