Toda milpa incluye por lo menos maíz, frijol y calabaza, una tríada esencial que constituía la dieta básica de los antiguos habitantes de Mesoamérica. Aunque el maíz y el frijol son los que comúnmente han atraído la atención de los especialistas, la calabaza resalta por ser la primera especie domesticada de la que se tiene registro en el continente americano, pues su origen se ha rastreado alrededor del año 8000 a. C., en la valiosa cueva de Guilá Naquitz (Oaxaca).

La calabaza, por tanto, cuenta con una historia ancestral al lado de la población que ha habitado, y comido, en lo que hoy es el territorio mexicano. De hecho, la mayoría de esos frutos que actualmente se consumen en el mundo tiene su origen en especies domesticadas en Mesoamérica o Sudamérica. De ellas, una de las más extendidas y populares ha sido la Cucurbita pepo, que en nuestro país se conoce como calabacita o calabacín, y que regularmente se consume inmadura o tierna para aprovechar mejor su sabor y consistencia, pues ya madura se vuelve amarga y correosa.

Por supuesto, después de la colonización española, tal especie y otras se propagaron por Europa, a tal grado que la Cucurbita pepo también es conocida con el italiano zucchini (y en ese país es una estrella de su cocina), mientras que la Cucurbita moschata, pese a su origen americano, fue adoptada como calabaza de Castilla, uno de los nombres con los que hasta la fecha se le denomina. Lo cierto también es que dichas apropiaciones indican su integración a la gastronomía y la cultura del llamado Viejo Continente.

En el célebre Códice florentino, del siglo XVI, se refiere el ciclo vital y ciertos usos de esa apreciada planta en el mundo mesoamericano: “Nacen, se abren las semillas, revientan, se dispersan, salen sus espinas, [la guía] se arrastra, trepa, echa flores tiernas comestibles; la calabaza se va haciendo redonda, sus flores tiernas se abren, se ponen amarillas, se pintan de amarillo, muy amarillas; sus flores son del color del fuego, su centro echa vellos, es velludo; brotan frutos pequeños, como gotas, caen al suelo, maduran, la calabaza se hace como jícara dura como cráneo; quiebro la calabaza, saco las semillas de calabaza, como las semillas de calabaza” (traducción de Salvador Reyes Equiguas).

Tal fragmento muestra cómo los mexicas apreciaban a la calabaza –que en náhuatl la llamaban ayotli– como parte de su cotidianidad, pero también el aprovechamiento de su fruto y todas sus partes, incluidas las semillas o pepitas. Por ejemplo, preparaban un platillo llamado chacalli patzcallo (una “cazuela de camarones hechos con chiltécpitl y tomates, y algunas pepitas de calabaza molidas”) o tamales de calabaza; además, tenía usos medicinales al mezclarse con pencas de maguey o cacao, y como “xícara” era decorada y utilizada en rituales. Y es que la familia Cucurbitaceae, a la cual pertenecen las calabazas, incluye la especie Lagenaria siceraria, de la cual se obtiene el acocote (con el que se extrae el aguamiel del maguey), al igual que los bules que sirven como recipientes o jícaras (del náhuatl xicalli), que en Mesoamérica se usaban también como unidad de medida.

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