Amanece. Las esponjosas conchas, un espumoso chocolate caliente y la suculenta nata esperan al matrimonio Briz Garizurieta y a sus siete hijos en la mesa. Es la década de 1960 y la calidez del cielo moreliano es inmejorable, en especial cuando el desayuno está listo y se comparte con la familia. Así empezaban el día los Briz Garizurieta, como muchas otras familias michoacanas. Era algo tan común que, en aquel tiempo, no imaginaban que años después ese desayuno sencillo y cotidiano, pero lleno de aroma de hogar, de sabor a provincia mexicana, con el respeto por la frescura y la calidad de los ingredientes, sería la base e identidad de un restaurante representativo de la historia de la gastronomía nacional: El Cardenal.

Hablar de El Cardenal es picar el anzuelo de la memoria para traer a la mente y al olfato y al paladar aquella cocina casera tan característica de la provincia mexicana, sin importar que se esté en la monstruosa pero también noble Ciudad de México. Es hablar de un restaurante con 55 años de historia que se ha vuelto un emblema de la tradición gastronómica de la capital y del país.

Y todavía más: lo que hoy es moda y encomiable tendencia, El Cardenal lo hizo desde que salió del cascarón: usar los mejores ingredientes y respetar los procesos tradicionales de elaboración, lo que resultaba más loable en una Ciudad de México que tendía a olvidarse del campo y sus productos frescos y de calidad. Así, por poner un ejemplo, don Jesús Briz, el padre de la familia, recordando su infancia entre el rancho y la milpa, se levantaba todos los días antes del alba, por ahí de las cuatro de la madrugada, para llevar su nixtamal al molino y preparar sus propias y exquisitas y únicas tortillas, a fin de tenerlas listas antes de que llegara el primer cliente.

Con los elementos anteriores, y en medio de una urbe donde lo estimado por muchos era ir a los restaurantes que ofrecían comida francesa o española, o desayunos estilo “americano”, la familia Briz Garizurieta estableció los pilares de su propuesta culinaria: desde lo social, ofrecer un refugio para la cocina tradicional mexicana, esa comida con el toque de provincia que en una ciudad acelerada y sin reposo se iba perdiendo cada vez más, pues, con los cambios en la vida laboral y doméstica, no había tiempo para guisar; desde lo cultural, El Cardenal fungió como una “correa de transmisión” –como ha señalado Tito Briz, uno de los hijos– de una gastronomía asentada en la comida regional, con lo que contribuyó a evitar que se perdiera ese baluarte que hoy incluso es reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Pero vayamos al principio:
Eran los alocados y festivos –y luego trágicos– años sesenta cuando Oliva Garizurieta y sus hijos abandonaron Morelia, Michoacán, luego de una difícil decisión en la que todos los miembros de la familia votaron a favor de probar suerte en la capital mexicana, a la espera de que los alcanzara don Jesús Briz, quien se había ido a Estados Unidos y trabajaba duramente en el frío estado de Washington, en la frontera con Canadá. La idea era establecerse y alcanzar una mejor vida en este ombligo del mundo, aunque pasar del valle purépecha a tierras mexicas no sería como preparar enchiladas. Sin embargo, Oliva cargó con sus siete retoños y se instaló en el aún Distrito Federal.

Las cosas no pintaban nada fácil y, meses después, Jesús fue deportado de Estados Unidos. Ya todos juntos, pensaron: ¿y ahora qué hacemos? Pues lo mejor que sabemos hacer: cocinar. Y ahí tienen a Oliva y a Jesús intentando abrirse camino en la capital, primero con una rosticería y luego haciéndose cargo de la cocina de la Casa de Michoacán, un punto de reunión en la Ciudad de México para los venidos de esa admirada tierra. Allí ofrecían, por supuesto, esos triangulitos de la
felicidad: las inigualables y maravillosas corundas, junto con otro tipo de tamales, también deliciosos: los uchepos, además del típico caldo michi, entre otras suculencias michoacanas.

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