En México, una manifestación del arte y la cultura es la cocina. Ninguna región carece de tradición culinaria, presente desde sencillos guisos diarios hasta complejos y elaborados platillos para celebraciones especiales.
Ciertos elementos y usos culturales en la comida mexicana, como son los chiles y sus diversas combinaciones, la colocan al lado de civilizaciones tan antiguas como la china, indochina y burmana; la costumbre de acompañar las comidas con tortillas —en este caso de maíz— al lado de árabes e hindúes. Actualmente, y a nivel internacional, la comida mexicana compite con la francesa y con la italiana en cuanto a refinamiento, y con la española en cuanto a su abundancia y los sabores fuertes.
Esta riqueza es producto de un largo proceso que parte de las milenarias culturas prehispánicas, continúa durante los tres siglos de aculturación colonial, y termina en lo que hoy día constituye una manifestación del carácter nacional, propiamente mexicano, tal y como se consolidó en el siglo XIX. Un recorrido por la República Mexicana permite verificar esta tradición: hay una gran variedad en la manera de preparar el chocolate, los tamales, pozoles, enchiladas, tacos, atoles, según recetas conservadas a través de los siglos que varían de una región a otra.
Aunque la dieta prehispánica descansara en una cuádruple base de sustentación: maíz, frijol, chile y cacao, la variedad de guisos era innumerable. En la milpa se recolectaba además, frijol, calabaza, algunos chiles, tomate, camote, bledos, quelites. El maguey y las distintas variedades de nopales proporcionaban tanto bebidas y alimentos altamente nutritivos, como materia prima para la elaboración de papel, jarcería, vestido, tintes (grana cochinilla), entre otras cosas.
Tras la Conquista, el mestizaje culinario y las características de cada región dieron como resultado una gran variedad de guisos y platillos. Por otra parte, la favorable aclimatación de la mayoría de las plantas traídas de España y la introducción de aves y ganados doméstico contribuyeron a la diversificación de los hábitos alimenticios; aunque la dieta básica indígena siguió siendo la misma, la introducción de las costumbres españolas, principalmente la de comer carne roja de carnero y de res, modificó a tal grado las costumbres nativas que, según Zelia Nuttall, fue uno de los factores (además de la extracción tributaria, los trabajos forzados) que diezmaron la población. En el otro sentido, ciertos usos indígenas tales como el consumo del chocolate y otras bebidas derivadas del maíz, fueron muy pronto adoptados por los españoles de la colonia.
Las frutas tropicales —piñas, zapotes, mameyes, guayabas, chirimoyas— alternaban con las europeas —cerezas, moras, cítricos— durante la Colonia; claro está que el abasto de todos estos productos generaba una serie de conflictos y constituía un privilegio de la mesa de criollos con las autoridades novohispanas. La introducción de las especies fue esencial para complementar los recursos que se usaban en la cocina colonial; entre ellas la canela, pimienta, jengibre, clavos, anís, orégano, tomillo, mejorana, laurel, azafrán. Igualmente importante fue la introducción de las olivas, aceite comestible, vinagre, manteca, leche y sus derivados y por último, de los vinos.
Esta publicación es un fragmento del artículo “La Cocina Mexicana, una aventura milenaria” de la autora Guadalupe Rivera Marín y se publicó íntegramente en la edición de Relatos e Historias en México, núm. 7.
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