Theobroma cacao es el nombre científico que le dio Carlos Linneo, quien a la palabra de origen maya antepuso una de raíces griegas para identificar como “alimento de los dioses” al árbol del que se deriva el chocolate. Sin duda, para el siglo XVIII, cuando el naturalista sueco estableció la hoy clásica taxonomía de los seres vivos, el cacao y el chocolate ya llevaban unas cuantas centurias apreciados como exquisiteces de la gastronomía americana.
Las más antiguas referencias sobre el cacao remiten a la cultura olmeca, pero es entre los mayas en donde se han hallado menciones más claras sobre su presencia y consumo en Mesoamérica, desde la célebre narración épica del Popol Vuh hasta los códices Dresde y Madrid. También se han encontrado registros de las bebidas derivadas de ese fruto, incluyendo la producción de su apetecible espuma, como en el llamado Vaso de Princeton. Además, el comercio del cacao era una notable actividad mercantil, en la que desde aquella época destacaban los productores de la zona de Chontalpa (hoy parte de Tabasco).
De ese modo, cuando los españoles llegaron a estas tierras, el cacao y sus derivados ya tenían un profundo arraigo y eran muy valorados por las distintas culturas mesoamericanas; incluso algunas de ellas utilizaban las mencionadas bebidas para ceremonias de compromiso y matrimonio. El cronista fray Diego de Landa refirió en el siglo XVI que los mayas de Yucatán hacían “del maíz y cacao molido una a manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla y que de esto y del maíz hacen otra bebida sabrosa y estimada”. Por todo lo anterior, los antropólogos Sophie y Michael D. Coe afirmaron que los mayas “enseñaron al Viejo Mundo cómo beber chocolate”.
En el centro de lo que hoy es México la presencia del cacao no era menor, pues se usaba ampliamente como dinero, por lo cual los mexicas manejaban millones de granos del fruto de manera anual. Asimismo, el agua de cacao o cacáhuatl era una bebida que tomaban los pipiltin o nobles; era tal el valor otorgado a ella que también se le llamaba atlaquetzalli (agua preciosa). En este sentido, fray Bernardino de Sahagún, en Historia general de las cosas de Nueva España, refirió sobre la vendedora de ese elixir (en traducción de Miguel León-Portilla): “Vende buena, excelente bebida preciosa, la que pertenece al destino de los de linaje, agua de los señores, muy bien molido, suave, espumoso, rojizo, amargo, con agua de chile, con flores, […] y también con miel de abejas”.
De hecho, de esa región donde la lengua principal era el náhuatl proviene la palabra xocóatl (referida originalmente a “agua agria” o a una bebida de maíz), que se castellanizó como chocolate, un término que se volvió de uso casi universal, de acuerdo con la historiadora Ascensión Hernández, quien indica que tal nahuatlismo es quizá el más extendido de los americanismos que pasaron a otros idiomas. El primer registro que remite a tal palabra se halla en Historia natural de la Nueva España (escrita en la década de 1570), del médico Francisco Hernández, quien mencionó la cualidad vigorizante del chocóllatl y señaló que “se prepara con granos de póchotl [pochote o ceiba] y de cacahóatl [cacao] en igual cantidad y dicen que engorda extraordinariamente si se usa con frecuencia [...]. La administran con gran provecho a los tísicos, consumidos y extenuados”.
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