Septiembre: mes de la patria y, cómo no, de los chiles en nogada. En esas fechas muchos buscan probarlos, capeados o no, para satisfacer el antojo y gritar a los cuatro vientos que somos tan mexicanos que hasta el estómago se nos pinta de verde, blanco y rojo. Cada año, también, se repite el relato de su origen que, sin embargo, tiene más de ficción que de historia: aquel en el que unas monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, idearon tan patriótico platillo, con los colores de la bandera trigarante, para recibir con lujo y pompa al jefe independentista Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821, justo el día de san Agustín.
Tal historia es en verdad bonita y afirma nuestro nacionalismo culinario, pero no hay evidencia histórica que la sustente. Iturbide visitó dicha ciudad en la primera semana de agosto (no el día 28) y la investigadora Lilia Martínez ya ha mostrado, con base en el Archivo Municipal de Puebla, que en el banquete que le ofrecieron no aparecen los ingredientes de los chiles en nogada. Además, en el primer recetario nacional, El cocinero mexicano (1831), no aparece el platillo tal y como lo conocemos, aunque sí se registran varias versiones de “chiles rellenos”, con una receta principal junto a otros modos de preparar el relleno (por ejemplo, con pasas, almendras, piñones y acitrón) y una diversidad de elementos para acompañarlos, como una “salsa de xitomate frito”, granos de granada o una nogada (de nueces o almendras).
De ello resulta que los chiles en nogada actuales son una síntesis de una variedad de recetas presentes por lo menos desde las primeras décadas del siglo XIX (el arqueólogo Eduardo Merlo rastreó unos chiles en salsa de nuez a principios del XVIII), cuya composición se consolida en la segunda mitad de dicha centuria, como lo muestra Guillermo Prieto en 1878 al hablar de los chiles rellenos en nogada, “con sus granos de granada como unos rubíes”, como un platillo característico de la cena de Nochebuena.
En las décadas siguientes tomaron aún más protagonismo, pues se convirtieron en un manjar emblemático no sólo de la cocina poblana, sino también de la mexicana en su conjunto. A finales del siglo XIX ya se publicaban las recetas para hacerlos (siempre capeados) y, más tarde, en plena Revolución, empezaron a verse anuncios de temporada (desde agosto) de restaurantes y “fonduchas” que ofrecían el platillo, como este de 1916: “Ahora no hay que olvidarse que es cuando se pueden tomar los ricos chiles en nogada”.
Para 1920 no había duda de su fama y ya era tradición que en Puebla se comieran en el día de san Agustín, mientras que el poeta José Juan Tablada, anticipando el nacionalismo culinario de los años venideros, los ponía en la lista de los “manjares más suculentos y las más exquisitas viandas de la Tierra”. Sin embargo, con su popularidad también nació la leyenda, que empezó justamente con un poblano, el escritor Carlos de Gante, quien en 1929 publicó un relato sobre los chiles en nogada, cuyo origen dató en 1822. Según su versión, unas damas poblanas pensaron en celebrar el 28 de agosto a san Agustín y al “héroe de las tres garantías”, Iturbide, con un platillo especial con los colores de la bandera nacional que ofrecieron a unos veteranos del Ejército Trigarante, quienes se encontraban por esos días en Puebla.
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