Los diferentes agaves que producen el mezcal llenan botellones con textura y sabor únicos. Lo recomendable es probar de todos, con moderación, pero esmerando el gusto.
Existen tantas maneras de beber como bebedores en el mundo. Y reza el adagio que el mejor de los vinos siempre es el que a uno le gusta. La subjetividad y el placer trabajan en mancuerna. Y sin ánimo de dictar normas de consumo, caer en convencionalismos, ni fomentar la adicción al alcohol, comparto algunas ideas, informaciones, puntos de vista… para disfrutar, pensar, departir, solazarse, paladear y acercarse al “místico ritual de beber mezcal”, siempre a la vera de los límites que cada quien se plantee.
Como el mezcal es una bebida de sangre azul, prístina, de prosapia (pues nace añejo), campirana, bucólica, fruto del sacrificio de varios corazones de la tierra sometidos a la alquimia del fuego y los vapores, es una bebida diáfana del corazón y por ende de alta relevancia espiritual. Por ello, lo aconsejable es beberla sola, directa, sin intermediarios. Tratando de establecer desde el principio una relación horizontal. Verdadera. De tú a tú. Sin engaños. Él, con sus más de cuarenta grados de alcohol y su aceitado cuerpo; nosotros, con nuestros sentidos abiertos, dispuestos a soportar la oleada de fuego que nos atestará ese primer trago con el estoicismo del faquir que traga una brasa. Sentir su lento descenso, como de húmeda lumbre, que busca acomodo en nuestro interior, al tiempo que sus vapores retornan por donde vinieron. Luego de ello podemos lamer un poco de sal de gusano, morder una rodaja de naranja o limón, tragar dos buches de cerveza –excelente chaser para el mezcal, por cierto–, triturar en la boca un puño de chapulines o simplemente quedarnos pasmados, solo para reconocer una triste verdad: lo mejor ya ha pasado con el primer trago de mezcal. Los siguientes solo serán un vaivén para olvidar el primero.
El mezcal se toma con infinita calma. Pocas bebidas de expansión exigen tanto tiempo llano y contemplativo. Una buena hora para comenzar la jornada mezcalera podría ser el mediodía, pues el mezcal es un excelente aperitivo y, ya se sabe, no es bueno comer con el estómago vacío. Pero si, como se dice, la tarde está mezcalera, las cinco o seis son horas pródigas para iniciar la libación. Sentarse a beber mezcal es en sí un acto subversivo, porque va en contra del tiempo de la utilidad y nos devuelve al de la belleza, el ocio y la tranquilidad.
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Ricardo Lugo Viñas. Escritor y editor. Estudió Historia en la UNAM y Música en la Escuela Nacional de Música. Autor del libro Las anforitas ocultas. Es columnista en revistas como Crítica y Comasuspensivos. Dirige la editorial Los Bastardos de la Uva.
¡Hasta no verte, Jesús mío!