Así da cocimiento a sus delicados tamales el americano del Septentrión, con los que vamos a dar principio a este tratado.  

Se lava el arroz y se pone á secar en una servilleta: cuando lo esté se pesa una libra, se remuele hasta que se haga polvo, y se echará en un cazo donde se va remojando con leche. 

El libro El cocinero mexicano está considerado como el recetario más importante del siglo XIX en México. Reúne una mezcla de recetas de influencia francesa, española y criolla, así como de elementos indígenas. 

Se toman tres libras de maíz de cacahuazintle, media libra de manteca derretida, ocho yemas de huevo, el dulce necesario y una poca de agua caliente. No debe quedar esta mezcla ni aguada ni muy espesa. Se le echa bastante canela, pasas, piñones, almendras, nueces y ajonjolí... 

Costumbre francesa desde 1311, que pasó a España y después a Nueva España, donde el haba se sustituyó por un Jesusito que originalmente era de plata dorada, muy pequeñito y coronado. Quien encontraba el haba o el confite, estaba obligado espiritualmente a presentar el Niño Dios del Nacimiento de la casa en la iglesia cercana al 2 de febrero (Día de la Candelaria).

Desde antes de la llegada de los españoles a estas tierras, el tamal era un platillo servido en muchas celebraciones religiosas a lo largo del año.