• domingo, 26 de mayo de 2019.

La sabrosa historia del antojito mexicano

Por: María de los Ángeles Magaña

 

La palabra antojito nos remonta a la idea de un alimento popular consumido por la mayoría de los mexicanos. Por su rica variedad, existen diferentes elementos que lo caracterizan y definen: puede ser basado en maíz, masa y harina, aunque otros opinan que es de preparación rápida, ricos en grasas y de bajo costo; algunos más afirman que debe llevar frijol y chile. Lo cierto es que deriva del término antojo, que significa “deseo apremiante y pasajero, habitualmente caprichoso”.

 

 

La palabra antojito nos remonta a la idea de un alimento popular consumido por la mayoría de los mexicanos. Por su rica variedad, existen diferentes elementos que lo caracterizan y definen: puede ser basado en maíz, masa y harina, aunque otros opinan que es de preparación rápida, ricos en grasas y de bajo costo; algunos más afirman que debe llevar frijol y chile. Lo cierto es que deriva del término antojo, que significa “deseo apremiante y pasajero, habitualmente caprichoso”; es de estilo callejero o consumido en un establecimiento pequeño y, por supuesto, se come de forma gustosa.

 

Para los habitantes de Ciudad de México, el antojito puede referirse a la garnacha, que equivale a tlacoyos, huaraches, gordas de chicharrón, quesadillas y más. En cambio, para los veracruzanos, oaxaqueños y yucatecos, una garnacha es solo un tipo específico de antojito. Por esto y más, la cotidianidad nos ha llevado a hacer del antojo una parte identitaria de nuestra alimentación.

 

La base: el maíz

 

Desde los primeros asentamientos de los antiguos mexicanos, la milpa y sus productos como el maíz, frijol, chile, huitlacoche, flor de calabaza y quelite han sido esenciales en la dieta de buena parte de la población.

 

Entre los primeros alimentos derivados del maíz estuvieron la tortilla –conocida por los mexicas como tlaxcalli– y el tamal. Aunque la primera ha sido la forma más popular en que el maíz se consume, en la gran Tenochtitlan existía el mercado más abastecido, el de Tlatelolco, donde los tamales se podrían haber posicionado como el primer antojo mexicano, pues allí se vendían y consumían.

 

El tamal es una porción de maíz mezclada o rellenada con otros ingredientes, envuelta en una hoja –de elote o plátano, entre las más habituales– y cocida al vapor. Pareciera que este proceso es sencillo; sin embargo, desde hace siglos implica todo un ritual que incluye desgranar las mazorcas con raspadores de piedra, la nixtamalización con ollas y pichanchas, moler el grano a mano y con metates, y finalmente cocer la masa en ollas de barro tapadas.

 

Este alimento trascendió a la conquista española y se integró a los fogones novohispanos, aunque mezclándose con ingredientes nuevos como la manteca, que le concedió suavidad y porosidad, además de otros componentes como la carne de cerdo y de res para los rellenos. Cabe mencionar que los mexicas rellenaban sus tamales con hongos, insectos, ajolotes, flores y hierbas.

 

Otros antojos de origen precolombino cuya base es el maíz son los tlacoyos y quesadillas. El tlacoyo (palabra al parecer derivada del náhuatl nacatlaoyo, que se ha traducido como “empanada de maíz desgranado”) fue bastante vendido en el mercado de Tlatelolco. Las quesadillas, por su parte, últimamente han sido objeto de gran debate entre la gente: que si lleva solo queso o incluye cualquier tipo de alimento como pollo, res, hongos y más. Lo cierto es que la quesadilla es la tortilla de maíz rellena de queso u otros ingredientes que se come caliente. No tiene un origen específico, pero el considerable consumo de tortilla desde tiempos de los mexicas hace suponer que su inclusión en la dieta prehispánica es bastante antigua y probablemente a esa época se remontan los rellenos del huitlacoche, hongos y flor de calabaza.

 

El maíz no se crea ni se destruye, solo se transforma

 

Imparable ha sido la innovación que se le ha dado al maíz. A la par, el consumo del antojito se incrementó a partir del siglo XX, por lo que dejó de ser ese tentempié para convertirse en un sustituto del desayuno, comida o cena, debido en buena medida al nuevo y agitado estilo de vida que se empezó a llevar en las grandes ciudades mexicanas.

 

El antojito se preparó entonces en mayores proporciones y la comida en las calles, de una amplia variedad, fue más demandada, pues la gente ahora pasaba mayor tiempo fuera de casa. Las salsas eran y son infaltables, con su mosaico de sabores: jitomates y tomates asados o cocidos, acompañados de diversos chiles, según el gusto: jalapeño, mulato, serrano, chipotle, morita, de árbol, habanero…

 

En el siglo XX, los tacos y tamales, de ser servidos en la mano, pasaron a ser despachados en platos, además de que se mejoraron las condiciones de venta: se usaban tablas de madera, así como recipientes de cristal para las salsas, cebolla y cilantro. Para los años cincuenta y sesenta, los tacos y tortas eran la representación de lo mexicano y, con la entrada de la comida de influencia estadounidense, se convirtieron en rivales de esta; empero, aun con el ingreso de alimentos procesados de origen extranjero, los tacos y tortas han prevalecido.

 

Para el siglo XX, la fusión culinaria se había extendido por prácticamente todo el país. El maíz, ya arraigado en forma de tacos, tamales o enchiladas, acumuló a sus derivaciones distintos y variados términos que han conformado un abanico maravilloso de antojitos: los tamales de rompope en Aguascalientes, los de güemes con carne de puerco propios de Baja California, los de chipilín de origen chiapaneco, los de ceniza de Guanajuato; o qué tal la sopa de tamales de elote nayarita; las chalupas de salsa verde y roja poblanas; los papadzules yucatecos; las corundas michoacanas; las enchiladas mineras de Pachuca. Además del chilpachole veracruzano con sus bolitas de maíz, el pozole guerrerense y muchos antojos más.

 

 

Esta publicación sólo es un fragmento del artículo "La sabrosa historia del antojito mexicano" de la autora María de los Ángeles Magaña, que se publicó íntegramente en Relatos e Historias en México, número 121. Cómprala aquí