• 20-oct-2019.

Tortilleras, tamaleras, enchiladeras…

María de los Ángeles Magaña

 

En el siglo XIX nace la cocina mexicana. Es importante mencionar que en aquel tiempo la función del antojito era de tentempié; es decir, que se consumía entre comidas. Mientras se suscitaba la búsqueda de una identidad culinaria que se apartara de la gastronomía europea, en las calles los alimentos seguían teniendo la misma base: maíz, frijol y chile.

 

Para esta época, las preparaciones también se acompañaban de cebollitas xonacátl, una variante más pequeña que la europea, así como de cilantro criollo, de hojas pequeñas y que daba un sabor más herbal y suave a los antojitos. Además, las salsas integraron al ajo, un ingrediente con un sabor más penetrante traído de España. De esta manera, el antojito comenzó a evolucionar.

 

En algunos grabados del periodo es común ver los comales, fogones callejeros y el anafre como parte de la venta de este tipo de productos. A la postre, aunque hubo un significativo mestizaje culinario, la base de la alimentación indígena se quedó como protagonista y permanecería a través de expendios y puestos callejeros, no solo por su bajo costo, sino también por el sabor fundido entre la manteca y los chiles secos y asados junto con los jugosos frijoles.

 

El escritor inglés George Ruxton, en su libro Adventures in Mexico and the Rocky Mountains (1847), narra su estadía en Ciudad de México durante la invasión estadounidense iniciada en 1846 y relata algunos datos interesantes sobre los antojitos: “Las calles de México presentan en la noche un aspecto muy animado. En las principales avenidas las ‘tortilleras’ muestran sus tentadoras viandas iluminadas por un brasero, que sirve para conservar calientes las tortillas y el chile colorado. A estos puestos acuden los arrieros y clientes de todo tipo, atraídos por las invitaciones de estas mujeres para consumir sus productos”. Es curiosa la expresión tortilleras, ya que confirma que el consumo de tortilla era cotidiano.

 

La literatura costumbrista del siglo XIX también afirma que las tamaleras y enchiladeras eran parte del gremio dedicado a la elaboración de antojitos. Esto indica que las mujeres han protagonizado la producción de alimentos callejeros. Solo en la venta de barbacoa, cuyo antiguo procedimiento implica la cocción de la carne bajo tierra, se podía ver a hombres. El vendedor de barbacoa cargaba con un pequeño anafre para establecerse frente a las tamaleras, tortilleras y enchiladeras, con lo que deleitaban el paladar de las diversas clases sociales que, durante el camino al trabajo o de regreso a casa, consumían alguno de esos antojos.

 

El sincretismo de la comida popular alcanzó todos los rincones del país. De igual forma que en el centro de la República, en el sureste el maíz fue la base de las garnachas, panuchos, empanadas, tostadas y picadas. La garnacha, dependiendo de cada entidad, conjuga sabores y sazones: en el istmo de Tehuantepec oaxaqueño se empezaron a elaborar tortillas de seis centímetros de diámetro de maíz cocido, pasadas por el comal y fritas, servidas con cuete desmenuzado y guisado que llevaba una salsa de jitomate, queso añejo y col en vinagre; mientras que en los pueblos nahuas y totonacos de Veracruz, las garnachas eran y son tortillas grandes pasadas por aceite, a las que se coloca una salsa de chile, carne de cerdo deshebrada, cebolla y, en algunas ocasiones, queso rallado. De este modo, la inclusión y variedad de ingredientes enriquecieron los antojitos.

 

El increíble origen del panucho

 

La tradición popular afirma que el panucho surgió en el siglo XIX con un señor que era conocido como don Hucho, quien dedicaba su cocina a los viajeros y en alguna ocasión decidió ofrecerle un antojo a uno de ellos: un pan con frijoles colados, refritos y huevo cocido. Con el tiempo, el pan se reemplazó por tortilla y el huevo por cochinita pibil; este platillo se popularizó y prevaleció tal como lo que conocemos ahora.

 

 

Esta publicación sólo es un fragmento del artículo "La sabrosa historia del antojito mexicano" de la autora María de los Ángeles Magaña, que se publicó íntegramente en Relatos e Historias en México, número 121. Cómprala aquí