Si bien las Hermanas de la Caridad tuvieron protección por un tiempo debido a su origen francés, para la década de 1870 tuvieron que salir de México.

En los primeros años del México independiente se ordenó que las pulquerías se trasladasen a las afueras de la ciudad, con lo que se perdió aún más el control sobre ellas.

A principios del siglo XIX, estos establecimientos se habían convertido en espacios increíblemente grandes, pues, a pesar de que la norma decía que el “jacal” no debía exceder un espacio de 16 por 12 metros, en la mayoría podían estar de 500 a 600 personas; y aunque no tenían permiso para tener asientos para la gente, muchos expendios habían añadido extensas áreas para sentarse a lo largo de las paredes y amplias mesas para el gran número de personas que pasaban buena parte del día en ellos.

Aquellos a quienes se les permitía la distribución de octli estaban familiarizados con la obtención del aguamiel, pues poseían las tierras para el cultivo de los magueyes de donde se extraía.

Lo que en primera instancia le interesaba a los hispanos era controlar y tasar el consumo indígena mediante el pago de derechos por la venta del licor. De modo que las leyes sobre expendios de pulque en la Nueva España no existieron oficialmente en Ciudad de México sino hasta el gobierno del segundo virrey, Luis de Velasco (1550-1564), quien al conocer que era una bebida menos embriagante que los destilados, permitió el establecimiento de expendios, pero regidos por una “india vieja” por cada cien indígenas y ubicados en distintos sitios de la capital, a condición de que fuera pulque puro.

Hasta antes de 1521, en la capital imperial mexica existía un barrio de nombre Tlamatzinco, dedicado a la distribución de pulque. En él se rendía culto a Tezcatlipoca, Tlamatzíncatl e Izquitécatl, asociados al fuego y a la embriaguez. La elaboración y consumo del iztac octli (pulque blanco) solo era permitida a las personas de muchos años que sufrían de enfriamiento corporal, pues, según creían los nahuas, este servía para calentar la sangre y los órganos internos del cuerpo por su carácter de bebida caliente o solar. Y el aguamiel, savia de magueyes cultivados, era su opuesto, una bebida fría y refrescante.