Herencia de la repostería francesa del siglo XIX

En 1738, una tabla de festividades marcaba al cabildo de Monterrey y gobernador del Nuevo Reino de León el día de los Santos Reyes como fecha obligada para acudir a la iglesia parroquial. En 1862, el niño Miguel F. Martínez era invitado a levantar del pesebre al niño Jesús, convirtiéndose en compadrito de la niña Josefita, dueña del nacimiento. En 1953 Alfonso Reyes, “el regiomontano universal”, apuntaba en su obra Memorias de cocina y bodega que aquella persona “que caía con el haba al partir la rosca, tenía que ofrecer una comida a los presentes en la próxima Candelaria”.

¿Qué tienen en común estos tres sucesos? Que ocurren en una misma fecha de nuestro calendario festivo: el 6 de enero. El primero nos remite a la celebración cristiana de la Epifanía, mejor conocida como el día de los Reyes Magos; el segundo alude al “baile de compadres”, tradición decimonónica transmitida por los españoles; y el tercero se refiere a la rosca de Reyes, una herencia gastronómica francesa.

Cada una tuvo un origen propio, pero terminaron fundiéndose en el crisol del tiempo o, para entrar de lleno en el ámbito culinario, acabaron por fusionarse en el horno del panadero. Y es que, al desmigajar este rico pan, encontraremos no solo al muñequito escondido en su interior, sino tradiciones que antes de hundirse en el total olvido, se alojaron en la masa de la rosca con el resto de sus ingredientes.

El día de los Santos Reyes

Durante el periodo virreinal y hasta nuestros días, cada 6 de enero se ha conmemorado la aparición y manifestación de Jesús en el mundo. Es el día de la Epifanía (Aparición de Dios), cuando llegaron tres reyes magos guiados por una estrella para rendirle adoración, por lo que también se le conoce como Adoración de los Reyes Magos.

La festividad, investida de gran solemnidad, estuvo fuertemente arraigada en el calendario litúrgico virreinal, al punto que, en algunas poblaciones, las autoridades civiles (como el ayuntamiento de Monterrey y el gobernador del Nuevo Reino de León) acudían a la celebración religiosa como parte de sus deberes.

En aquel tiempo de dominación española, la rosca de Reyes todavía no se compartía en las mesas peninsulares o criollas, menos entre los grupos indígenas y clases populares, que preferían el maíz al trigo y, por ende, la tortilla al pan.

Y aunque parezca antiquísima su presencia en México,esta no llegó con los españoles porque tampoco era conocida en España; sobra decir que menos lo hicieron las monjas. La elaboración de este pan festivo por las religiosas es reciente. Lo que sí era posible observar en muchos hogares era la “levantada del Niño” del pesebre en los nacimientos colocados el 24 de diciembre; quien lo levantaba se convertía en compadre de la familia, comprometiéndose a vestirlo y presentarlo el 2 de febrero (día de la Candelaria) en el templo.

El “baile de compadres”

Hoy día, lo mismo da “levantar al Niño” el 6 de enero que el 2 de febrero. Pero antes no era así, no al menos en la vivencia del niño regiomontano Miguel F. Martínez, quien el 6 de enero de 1862 acudió por invitación a la casa de la niña Josefita para “la bajada del niño Dios” del nacimiento, en ese instante se convirtió en compadrito de la expresada niña; acto seguido, familia e invitados rezaban. Cumplido el ritual religioso, se organizaba un baile donde el pequeño Miguel bailaba, naturalmente, con su nueva comadrita. Se trataba del “baile de compadres” o “rifa de compadres”, festividad popular arropada desde tiempos antiguos. En España la conocían por el nombre de “Años y Estrechos”; y aunque en ambas existían diferencias, tenían una intención compartida: formar parejas casaderas.

Esta tradición popular se realizaba del modo siguiente: en unos papelitos se apuntaban los nombres de los solteros y alguno que otro objeto para arrancar las carcajadas de quien le tocara formar pareja con la escoba o la cubeta, por dar un ejemplo. Enseguida se doblaban los nombres de los solteros y metían en un sombrero, florero o caja; y en otro recipiente el de las solteras. De uno y otro se sacaba un papelito para formar las parejas, aunque cabe señalar que la mayoría de las veces ya se tenían formadas, a sabiendas de sus inclinaciones.

Ese día, compadres y comadres bailaban esperando un segundo que se realizaba al siguiente domingo o en la fecha que acordaran, día en que volvían a reunirse las mismas parejas. Hay testimonios de que, en esos bailes de compadres, salieron parejas para casarse. Cabe apuntar que aquella parejita infantil formada por los niños Miguel y Josefita terminó, con el paso de los años, en un sólido matrimonio que solo la muerte separó.

Nada dice el personaje regiomontano acerca de la rosca de Reyes porque todavía no se había extendido la costumbre de su consumo en la provincia mexicana; toda vez que la primera noticia que se tuvo de ella apareció en un diario de Ciudad de México en 1853.

Herencia de la repostería francesa

Con la independencia de México en 1821 surgió un nuevo comercio. Géneros de otras naciones encontraron una puerta abierta que no dudaron en cruzar. Uno de los países que aprovechó la oportunidad para extender su influencia en la sociedad mexicana fue Francia; uno de esos ámbitos fue el de la alimentación.

La “nueva situación permitía a nuestra gula –señalaba Salvador Novo–, hasta entonces contenida en el pan español, desbordarse hacia los pasteles franceses”; y es que no llegaron solo productos alimenticios y recetarios, sino también cocineros, panaderos y reposteros que no dudaron en cruzar el Atlántico para buscar su fortuna y sorprender nuevos paladares.

Considerar que la rosca de Reyes tuvo sus orígenes en las pastelerías francesas establecidas en México a mediados del siglo XIX, adquiere solidez en los diarios capitalinos de la década de 1880. Precisamente en ese año, El Centinela Español publicaba que algunas personas habían adoptado la costumbre europea de “partir el pastel de Reyes que contiene el haba” al terminar el baile de compadres.

En 1886, La Voz de México señalaba que esa costumbre la introdujeron en México los pasteleros franceses y que ya se había generalizado en el país, añadiendo que todo se reducía a pasar “un rato de pasatiempo inocente, que da ocasión para comerse un bizcocho que, por aparecer como los del Día de Muertos, una sola vez al año, se gusta con placer”; añadiendo que con el haba se hacía una fiesta familiar, “sin pretensiones de ser fiesta religiosa”. Por cierto, el diario era de carácter religioso, recomendado a las familias católicas por los arzobispos de México y Guadalajara, lo que no debe pasar desapercibido cuando abordamos la gestación de una tradición que no estaba investida de simbolismo cristiano alguno.

El mismo diario publicó el 27 de diciembre de 1891 que, después de las posadas, los pasteleros trabajaban arduamente para tener listos el 6 de enero “esos bizcochos en forma de rueda” con su haba escondida llamados gâteau des rois, costumbre francesa que “se ha aclimatado hace años entre nosotros”. Nuevamente, el diario religioso informaba el 6 de enero de 1894 que ese día se comían los bizcochos a la francesa conocidos como gâteau des rois, los cuales “hace tiempo que se han introducido y extendido cada vez más entre nosotros”. La pregunta es: ¿quiénes fueron los que lo introdujeron?

Los hermanos Frisard

De los migrantes franceses que llegaron a México, debemos fijar nuestra atención en los hermanos Juan Bautista y Francisco Frisard, quienes a finales de 1833 zarparon en la nave francesa Flora en Le Havre, Francia, con rumbo al puerto de Veracruz, lugar del que desembarcaron el siete de enero de 1834.

Juan Bautista y Francisco Frisard eran cocineros y manejaban el arte de hacer pan. No hay noticia de sus primeros años en el país, pero en 1842 se encontraban establecidos y casados. Juan Bautista había desposado a Rosalía Logene y tenían su domicilio en Tacubaya. Ahí abrió una fonda llamada Casa de Frisard, la cual mantuvo abierta hasta su retorno a Francia en 1857. Interesa en esta historia lo realizado por su hermano menor Francisco, ya que sería su pastelería la que anunciaría por vez primera la venta de un pastel propio del sur de Francia: gâteau des rois (pastel de Reyes).

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