“La visita a una cocina señorial o conventual mostraría un sincretismo total que también se daba en las viviendas más modestas”

La puerta de entrada para conocer un pueblo y una cultura es la cocina o, según los casos, el horno o el comal. El pan de trigo y la tortilla de maíz convivieron desde el momento en que se encontraron, en la mesa de quienes podían tener acceso a cualquiera de los dos. No hubo rechazo sino compañía. Desde que arribaron al continente, ya sabían los conquistadores que en ningún lugar de América encontrarían los mismos alimentos de su tierra. El paso por las Antillas les había enseñado a saborear o siquiera tolerar otros sabores y calidades. No tardaron mucho en aliviar su añoranza, porque pronto vegetales y animales del viejo mundo invadieron los suelos del nuevo, acompañando a sus consumidores. El trigo comenzó pronto a dar excelentes cosechas y aun antes se habituaron algunas aves de corral y animales de granja. En gran medida se mantuvo la preferencia de los españoles por el pan y la de los indios por las tortillas de maíz, pero también en las mesas mejor surtidas se presentaban tacos, tamales, enchiladas y nopales. Cuando, en 1692, se produjo uno de los más violentos levantamientos populares en la capital del virreinato, entre los gritos de protesta se reclamó a los “gachupines, que se comen nuestro maíz”. Ya por entonces, en algunas regiones, los indios tenían acceso al trigo, que preferían consumir en tortillas porque no se acostumbraron y muchos ni siquiera conocieron el pan.

Muy pronto el puerco tomó carta de naturaleza y lo acompañaron algunas aves de corral. Las calabacitas, chiles y frijoles convivieron con los ejotes, las espinacas, los chícharos y las lentejas. La canela y la vainilla, el anís y el azahar aromatizaron los dulces de los novohispanos que en cuestión de sabores aceptaron todos los mestizajes. La visita a una cocina señorial o conventual mostraría un sincretismo total, que también se daba en las viviendas más modestas, en las que, junto a los productos locales, las nuevas hortalizas enriquecían los aromas y las carnes se consumían en ciertas celebraciones.

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