El conocimiento del pulque, heredado de las comunidades indígenas, fue reorganizado y modificado en tiempos novohispanos por la industria a gran escala de los nuevos dueños de las tierras del agave, con otra organización del trabajo y tecnología, así como con el uso de animales, utensilios y formas europeas. Así, mucho de lo que hoy se asocia con el pulque es invención española y mestiza.

Durante la segunda mitad del siglo XVIII, en la Nueva España se empezó a formar una clase de terratenientes que enfocaron la actividad de sus haciendas a la producción de una popular bebida embriagante cuyo insumo era la savia de ciertas especies de magueyes que crecían en el altiplano central del país. Debido a la creciente demanda de este licor, conocido como pulque, entre el grueso de la población, se dio un proceso de concentración de tierras y de asociación con otras actividades rentables como la minería, el comercio y la ganadería. Los nuevos propietarios, de esa mitad de siglo, llegaron a obtener altos ingresos debido al rendimiento de la savia del agave o aguamiel, la cual a través de la incorporación del conocimiento tradicional de “hacer pulque” de las comunidades mesoamericanas, llegaron a aprovechar y perfeccionar la fermentación del aguamiel en los entonces novedosos tinacales, de las entonces flamantes haciendas magueyeras.

Por otra parte, aun cuando la población mexicana cree que el pulque actual es un producto y una práctica heredados de la época prehispánica, como si fuera una reliquia inalterable, en realidad es un conocimiento heredado de las comunidades indígenas que fue reorganizado y modificado por una nueva industria que fue, en el mejor de las casos, cooptada por los nuevos dueños de las tierras del agave, muchas veces con efectos complejos en cuestión ambiental, en la organización del trabajo, en la incorporación de tecnología colonial con el uso de animales, utensilios y ritos de la cultura española dominante. Como veremos, muchas de las imágenes y herramientas que hasta hoy se asocian con el pulque son invenciones españolas y mestizas a la cultura pulquera indígena. Cómo se dio este proceso global que siendo común fue tan complejo, es la intención de este texto.

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