En 1835, en el catorce aniversario de vida independiente de México, se divulgó, a través de un escrito literario, la idea de que una mujer fue la inventora del producto fermentado de la savia de agave, el pulque (octli en náhuatl), el cual sería muy importante en la vida económica y en el consumo alimentario y de bebidas en el país por casi un siglo, hasta la Revolución mexicana.

Como descendiente del primer conde de Xala, Ignacio Torres Adalid heredó una enorme industria pulquera, al grado de que fue conocido como el Rey del Pulque.

Los marqueses de Selva Nevada fueron un ejemplo de enriquecimiento gracias a la industria pulquera, aunque estudios económicos indican que muchas de estas riquezas fueron devoradas en tan solo tres generaciones.

Los jesuitas fueron los primeros en adquirir grandes extensiones de tierras productivas de maguey para fines domésticos. Uno de los usos que les dieron fue la extracción de su savia o aguamiel. A su vez, los nobles novohispanos explotaron el maguey al alinearlo por edad y tamaño, “capándolo” además en el momento adecuado para que su sabor fuese dulce y de mayor producción.

El conocimiento del pulque, heredado de las comunidades indígenas, fue reorganizado y modificado en tiempos novohispanos por la industria a gran escala de los nuevos dueños de las tierras del agave, con otra organización del trabajo y tecnología, así como con el uso de animales, utensilios y formas europeas. Así, mucho de lo que hoy se asocia con el pulque es invención española y mestiza.

El maguey y el pulque están presentes en varios códices antiguos en los que destaca su relevancia para las sociedades mesoamericanas y sus usos rituales.