• 22-oct-2020.

¿Cómo preparar chiles en nogada de acuerdo a la receta de 1831?

El libro El cocinero mexicano está considerado como el recetario más importante del siglo XIX en México. Reúne una mezcla de recetas de influencia francesa, española y criolla, así como de elementos indígenas. Se imprimió en varios tomos en 1831 por la Imprenta de Galvan, a cargo de Mariano Arevalo, en la Calle de Cadena número 2, Ciudad de México.

Esta compilación alcanzó numerosas ediciones y trascendió hacia América Latina y el Caribe a lo largo del siglo XIX, ya fuese como El Cocinero Mexicano, o en sus posteriores ediciones que variaron el título a El Nuevo Cocinero Americano. El documento trascendió en los recetarios de Perú y Venezuela, tanto por la recopilación de recetas, como por la estructura y disposición de las mismas.

A continuación transcribimos para ustedes la receta para preparar chiles en nogada, respetando la ortografía del documento primario:

 

Chiles rellenos en nogada

Se asan los chiles y se abren por un lado, quitándoles el pellejo y las venas y se rellenan con lo siguiente: se pican unos lomos de puerco y se ponen á cocer, se vuelven á picar despues de cocidos. Se muele y se frie xitomate, y estándolo muy bien, se le revuelve la carne, echando un poco de clavo, canela, pimienta y azucar, de modo que no quede dulce el picadillo: se añade bastante peregil, un poco de azafrán y la sal suficiente, y al tiempo de rellenar se mezclan tambien pasas, almendras peladas, piñones, acitron, chilitos y aceitunas.

Se acomodan los chiles en un platon. Se pone á remojar pan francés frio, y esprimiéndolo un poco se muele en el metate. Se muelen tambien unas pocas de almendras sin cáscaras y cominos con la correspondiente sal. Se baja del metate con muy poca agua y añadiéndose un poco de aceite, se revuelve todo, y con esta nogada se cubren los chiles, echándose más aceite por encima.

De otra nogada

Rellenos y fritos los chiles se acomodan en un platon y se cubren con la nogada siguiente: se molerán algunas nueces limpias, un poco de chile ancho remojado, cominos y pan frio, y despues de frito todo de suerte que esté espeso, se cubren los chiles, echándoles por encima al servirlos un poco de aceite.

 

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