El libro El cocinero mexicano está considerado como el recetario más importante del siglo XIX en México. Reúne una mezcla de recetas de influencia francesa, española y criolla, así como de elementos indígenas. Se imprimió en varios tomos en 1831 por la Imprenta de Galvan, a cargo de Mariano Arevalo, en la Calle de Cadena número 2, Ciudad de México.

Esta compilación alcanzó numerosas ediciones y trascendió hacia América Latina y el Caribe a lo largo del siglo XIX, ya fuese como El Cocinero Mexicano, o en sus posteriores ediciones que variaron el título a El Nuevo Cocinero Americano. El documento trascendió en los recetarios de Perú y Venezuela, tanto por la recopilación de recetas, como por la estructura y disposición de las mismas.

A continuación transcribimos para ustedes la receta para preparar chiles en nogada, respetando la ortografía del documento primario:

Chiles rellenos en nogada

Se asan los chiles y se abren por un lado, quitándoles el pellejo y las venas y se rellenan con lo siguiente: se pican unos lomos de puerco y se ponen á cocer, se vuelven á picar despues de cocidos. Se muele y se frie xitomate, y estándolo muy bien, se le revuelve la carne, echando un poco de clavo, canela, pimienta y azucar, de modo que no quede dulce el picadillo: se añade bastante peregil, un poco de azafrán y la sal suficiente, y al tiempo de rellenar se mezclan tambien pasas, almendras peladas, piñones, acitron, chilitos y aceitunas.

Se acomodan los chiles en un platon. Se pone á remojar pan francés frio, y esprimiéndolo un poco se muele en el metate. Se muelen tambien unas pocas de almendras sin cáscaras y cominos con la correspondiente sal. Se baja del metate con muy poca agua y añadiéndose un poco de aceite, se revuelve todo, y con esta nogada se cubren los chiles, echándose más aceite por encima.

De otra nogada

Rellenos y fritos los chiles se acomodan en un platon y se cubren con la nogada siguiente: se molerán algunas nueces limpias, un poco de chile ancho remojado, cominos y pan frio, y despues de frito todo de suerte que esté espeso, se cubren los chiles, echándoles por encima al servirlos un poco de aceite.

Si desea leer más artículos sobre la Independencia de México, dé clic en nuestra sección Guerra de Independencia.

Si desea leer más artículos sobre la comida típica de México, dé clic en nuestra sección Cocina Mexicana.