Podía conmigo más el deseo de saber que el de comer”, confesó alguna vez Juana Inés de Asbaje. Pese a ello, su vida y su obra estuvieron aderezadas con numerosas referencias gastronómicas, incluido un libro de cocina que se le ha atribuido y que contiene recetas que al parecer seleccionó y transcribió durante su estancia en el convento de San Jerónimo de la Ciudad de México, al que ingresó en 1669, cuando rondaba casi los veinte años, y el cual no dejó sino hasta su muerte, en 1695.
Según pudo conocer la historiadora Josefina Muriel –experta en el mundo conventual novohispano–, dicho documento fue datado en el siglo XVIII, por lo cual se ha considerado que es copia de un manuscrito original de Sor Juana Inés de la Cruz. Como parte de los elementos que contribuyen a apuntalar su autenticidad, el recetario contiene el autógrafo de la célebre poeta y abre con este modesto soneto (que adaptamos mínimamente para hacerlo más legible):
“Lisonjeada, oh hermana, de mi amor propio,
me conceptúo formar esta escritura
del Libro de Cocina y ¡qué locura!
concluirla, y luego vi lo mal que copio.
De nada sirve el cuidado propio
para que salga llena de hermosura,
pues por falta de ingenio y de cultura,
un rasgo no hecho que no salga impropio.
Así ha sido, hermana, ¿pero qué senda
podrá tomar el que con tal servicio
su grande voluntad quiso se entienda
¿qué ha de hacer? Suplicaros que propicia
apartando los ojos de la ofrenda,
su deseo recibáis en sacrificio”
Construido a finales del siglo XVI, el recinto que albergó al convento de San Jerónimo aún pervive en el ajetreado Centro Histórico de la capital mexicana (hoy aloja a la Universidad del Claustro de Sor Juana, sobre José María Izazaga y cerca del metro Isabel la Católica). En una de sus celdas –que eran como apartamentos– vivió la llamada Décima Musa durante más de un cuarto de siglo. Allí, aparte de escribir la mayor parte de su obra y contar con una rica biblioteca, había espacio para una cocina, en la que seguramente –como señala Muriel– era apoyada por una mujer esclavizada que tenía a su servicio.
En un mundo barroco como el que le tocó vivir a Sor Juana, en el mencionado recetario predomina lo que era –y sigue siendo– característico de la cocina conventual: los postres. De 37 prescripciones culinarias, 27 pertenecen a esa categoría, y entre ellas se hallan buñuelos, antes, bienmesabe, “purín” (pudín), leche quemada, hojaldrado, alfajores, “torta del cielo”, jericalla, uno llamado “turco de maíz cacaguazintle” y otras dulces suculencias elaboradas con huevo o nuez. Además, incluye platillos como gigotes (de origen francés) y pollas portuguesas, así como clemole de Oaxaca, “guisado prieto” y manchamanteles.
Si bien tal cuadernillo de cocina no precisa muchas medidas ni da instrucciones detalladas (por lo que deja mucho a la pericia de quien elabore la receta), sí representa un valioso acercamiento a la gastronomía novohispana del siglo XVII, al tiempo que deja ver el ya para entonces significativo mestizaje del paladar y del estómago, pues se nota la presencia europea (con su influencia árabe y mediterránea) y la mesoamericana, manifestada en técnicas, sabores e ingredientes de esta región.
Cabe apuntar que Sor Juana no sólo coleccionó recetas de postres, sino que también halagaba a sus amigos y benefactores (incluidos algunos virreyes) con ellos. ¿Quieres saber algunos ejemplos de esto? Y además, ¿Qué secretos ocultaba la repostería conventual y cómo es que los sabores del virreinato se convirtieron en auténtica filosofía? Continúa leyendo este artículo en las páginas de la revista 215...
