Los jesuitas fueron los primeros en adquirir grandes extensiones de tierras productivas de maguey para fines domésticos. Uno de los usos que les dieron fue la extracción de su savia o aguamiel. A su vez, los nobles novohispanos explotaron el maguey al alinearlo por edad y tamaño, “capándolo” además en el momento adecuado para que su sabor fuese dulce y de mayor producción.

Prácticamente desde el 24 de agosto de 1529, cuando se emite la primera cédula real que prohibía el uso de la raíz ocpatle (medicina del pulque) que servía para aumentar el grado alcohólico del licor, hasta la cédula del 6 de julio de 1672 que establecía la primera reglamentación del pulque en la Nueva España, recopilada en las Leyes de los Reynos de las Indias (1681), se observa que la totalidad de los productores de la bebida eran los habitantes indígenas de México. Los productores eran miembros de comunidades de naturales donde se explotaba el agave para hacer pulque, lo intercambiaban en mercados regionales por productos como maíz, sal o chile, o podían llevarlo hasta los sitios de venta en las ciudades populosas de la Nueva España. El expendio se hacía en puestos en la vía pública o plazas, de modo que esas fueron las primeras “pulquerías”.

Sin embargo, tras el tumulto popular del 8 de junio de 1692 –presuntamente ocasionado por el enorme consumo de pulque– y prohibirse su elaboración, la industria de esta bebida empezó a cambiar su organización productiva, en parte motivada por el incremento de las restricciones en la producción y venta del licor consumido en la Ciudad de México y por un fortalecimiento en el cobro de impuestos. Motivado por ese evento, el virrey conde de Gálvez solicitó un informe sobre la permisividad del uso y consumo del pulque a la Pontificia Universidad de México, al Real Protomedicato y a la Compañía de Jesús. Si bien los informes no fueron muy brillantes, con la recomendación de la prohibición del pulque blanco mezclado con raíces, que mostraban un total desconocimiento de la bebida, sí tuvieron un efecto de impulso para llegar a conocer el proceso productivo del pulque.

La orden de los jesuitas, que desde su arribo hasta su expulsión se hizo de grandes extensiones de tierras productivas en todo el virreinato y en especial en el centro de México, tuvo pronto contacto con las comunidades que explotaban el uso del maguey para fines domésticos. El principal uso era la extracción de su savia o aguamiel para consumirlo como “agua de tiempo” en lugares donde no existían ríos o depósitos de agua salubre, aunque también solían fermentarlo en pulque. Sin embargo, como demostró el historiador Herman Konrad, la conformación de un vasto complejo agropecuario en el caso de Santa Lucía, que ocupó una extensión considerable de la jurisdicción del valle de México (Ecatepec, Actopan, Zempoala, Pachuca), de la antigua intendencia de México, puso en contacto a los jesuitas con tierras magueyeras que en una primera instancia arrendaban, pero que a mediados de siglo XVIII comenzaron a explotarlas por su cuenta.

Como menciona Herman, en ese tiempo se realizó un mejoramiento en la administración de las haciendas de los jesuitas y la decisión de adoptar la producción de pulque, que se muestra en el cambio de su postura prohibicionista a la permisiva en la participación productiva indirecta, pues arrendaron sus tierras a particulares, para elaborar el licor entre 1726 y 1743, obteniendo de ellos un pago de renta anual. Esto también implicó una continua especialización en las actividades administrativas y laborales de las fincas que tuvieron grandes repercusiones. Estas fueron contar con un personal exclusivo dedicado al cultivo de magueyes, otro tanto para la preparación y extracción del aguamiel, y una persona dedicada al control de la fermentación del pulque. A ellos se les debe la invención del tinacal (un cuarto o galera protegido del sol y del viento en donde se realizara la correcta fermentación). Hacia 1750 la administración de la Compañía de Jesús decidió innovar en el sistema de cultivo al colocar maguey, de diferente edad y tamaño, en filas contiguas, y no alternadas con siembras de cereales, poseyendo en total diez mil hectáreas de maguey.

A mediados de siglo XVIII la Compañía de Jesús se había hecho propietaria de varios complejos agrícolas del centro del país, detentando fincas ganaderas, cerealeras y pulqueras, cuyos rasgos distintivos eran la buena administración y una organización de trabajo piramidal en su interior. Pero con su expulsión de los dominios hispanos, en 1767, algunos agricultores laicos adquirieron las haciendas magueyeras en el Altiplano central (tanto las que producían mezcal como pulque). Esto se debía a que la planta del maguey era adaptable a una agricultura en tierras pobres y a la variabilidad del clima, resistiendo tanto a la sequía como al frío y las heladas. Muy pronto estos conocimientos pasaron al uso de propiedades de agricultores españoles, que en la zona de Teotihuacan, Otumba, Texcoco, Zempoala, Pachuca, Tepeapulco, Tulancingo y Apan, comenzaron a modificar el uso de estancias de ganado para el cultivo de magueyes de aguamiel.

En las décadas posteriores a 1770 el cultivo del maguey se expandió en estos territorios, y las haciendas ganaderas de la región pasan a ser “sitios de beneficio de pulque”, como se les conocía. Resalta que en esas haciendas se efectuó un sincretismo de saberes agropecuarios tanto indígenas como hispanos: se “marcaron los magueyes” con los hierros de propiedad con los que se marcaban al ganado mayor; se le dio el nombre de “capar al maguey” cuando se le extraía el corazón y yema de crecimiento de su tallo floral a fin de prepararlo para que diese aguamiel, usando el mismo apelativo de la castración de reses en la región. También se utilizaron los cueros de toros como un primer recipiente de fermentación en las llamadas “tinas de pulque”; las corambres de ovejas, cabras y cerdos serán utilizados como receptáculos de transporte del aguamiel y también del pulque. Esto en unión a la adopción y uso de utensilios de hierro para el cultivo, poda y trasplante del maguey, así como de la cucharilla metálica llamada “raspador” para la limpieza interna del agave aguamielero. Todos estos utensilios son aportes de la cultura hispana, incluyendo al burro cargador de las castañas realizadas con madera de la región y hierro.

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