Lo que en primera instancia le interesaba a los hispanos era controlar y tasar el consumo indígena mediante el pago de derechos por la venta del licor. De modo que las leyes sobre expendios de pulque en la Nueva España no existieron oficialmente en Ciudad de México sino hasta el gobierno del segundo virrey, Luis de Velasco (1550-1564), quien al conocer que era una bebida menos embriagante que los destilados, permitió el establecimiento de expendios, pero regidos por una “india vieja” por cada cien indígenas y ubicados en distintos sitios de la capital, a condición de que fuera pulque puro.

Se sabe que para 1650 ya había 212 pulquerías, sobre las cuales pesaban muchas quejas por los desórdenes que ocurrían en ellas, de modo que se incorporaron disposiciones para establecer los expendios de pulque al aire libre, en jacalones o con solo una bodega al fondo, para evitar las reuniones sociales y que fuesen lugares de actividad festiva. Esto se intentó hasta el final del dominio español sin resultados positivos.

El virrey Francisco Fernández de la Cueva, VIII duque de Alburquerque, en 1652 intentó reglamentar el expendio de pulque y estableció el primer impuesto: 12 reales por carga de 18 arrobas, y permitió solo 50 pulquerías que había aprobado su antecesor, el virrey Luis Enríquez de Guzmán, conde de Alba de Liste.

En 1669, por desórdenes populares se redujo a 24 los expendios en la capital. Tres años después aumentó a 36 locales: catorce para hombres y doce para mujeres, para evitar la interacción entre ellos. Además, se subastaba el “asiento”, que era el derecho a cobrar el impuesto de ingreso del pulque a los “asentistas”.

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