Con la industrialización del siglo XX se configuró la producción de dulces en grandes cantidades; algunos ejemplos fueron las pastillas de menta Usher (1902), la cajeta de la Hacienda Coronado (1927), los dulces Laposse (1939), la chocolatera Larín (1924), la chocolatera Morelia Presidencial (1930), los Dulces de la Rosa (1945), los chocolates La Corona (1946) y Dulces Vero (1950).
La producción dulcera creció con las industrias establecidas a finales de siglo XIX, principalmente. La confitería se convirtió en golosina y el dulce llegó a ser parte de artículos curativos como píldoras, pastillas, jarabes medicinales y gomitas que se vendían en las boticas. En el caso del maíz, se erigieron modernas fábricas de almidón y la maicena apareció en Estados Unidos en 1856, pero llegó a México hasta 1926.
Los ingenios azucareros alcanzaron una producción de cuatro mil toneladas de azúcar en 1821; empero, fue hasta 1895 que, con maquinaria extranjera, se pudo moler caña, cocer, evaporar y concentrar el azúcar; por lo tanto, la producción se incrementó y la creación de dulces se disparó. En Ciudad de México, por ejemplo, el “Gran almacén de azúcar y abarrotes La Estrella” abastecía a los dulceros decimonónicos en la calle de Meleros. En tiempos de Porfirio Díaz, las dulcerías italiana y francesa se pusieron de moda. La Imperial, la Dulcería Francesa, la Ambrosía, el Paraíso Terrestre y Devers eran de las más finas de la capital.
Con la industrialización del siglo XX se configuró la producción de dulces en grandes cantidades; algunos ejemplos fueron las pastillas de menta Usher (1902), la cajeta de la Hacienda Coronado (1927), los dulces Laposse (1939), la chocolatera Larín (1924), la chocolatera Morelia Presidencial (1930), los Dulces de la Rosa (1945), los chocolates La Corona (1946) y Dulces Vero (1950).
Una cultura dulce
La cultura del dulce surgió en Mesoamérica y se transformó con la Conquista. Junto con ingredientes y cultivos extranjeros, la riqueza de frutos y semillas originarios del territorio abrió las puertas a la creación de un sinfín de confitería, helados, panes, bebidas y creaciones exquisitas, cuya continuidad en su consumo ha generado una gama abundante de dulces.
Con el paso de los años, las producciones se diversificaron, dependiendo de la región. Algunos estados perfeccionaron el arte de distintos productos: por ejemplo, Michoacán y sus conocidas paletas de frutas; Guanajuato y sus famosas cajetas y dulces de leche; Puebla y sus camotes; Hidalgo y las palanquetas de cacahuate; el Estado de México con sus paletas tricolores de caramelo, alfeñiques y alegrías, entre otros más.
Actualmente, aun cuando la industrialización ha dominado gran parte de la producción dulcera, muchas creaciones indígenas y novohispanas permanecen en el gusto y disfrute de los paladares mexicanos. Hoy por hoy, consentimos nuestros sentidos del gusto y la vista en dulcerías del Centro Histórico de la capital del país, en los tradicionales mercados como La Merced, con los dulceros ambulantes y en los establecimientos tradicionales de cada estado. Abrir una envoltura de celofán para comer un dulce de leche, deleitar un pan dulce con el café vespertino, degustar un helado o paleta con los climas calurosos y saborear las frutas en almíbar, son acciones que fomentan el consumo de un producto histórico como el dulce típico mexicano.
Esta publicación sólo es un fragmento del artículo "México dulce" de la autora María de los Ángeles Magaña Santiago que se publicó en Relatos e Historias en México número 126. Cómprela aquí.