El maguey y el pulque están presentes en varios códices antiguos en los que destaca su relevancia para las sociedades mesoamericanas y sus usos rituales.

El maguey de aguamiel (Agave atrovirens, salmiana o americana), la planta más característica de los valles del Altiplano Central de México y especie endógena de Norteamérica, junto al principal vegetal cultivado y modificado por los pueblos originarios, el maíz (Zea mays), forma parte del desarrollo agrícola de los pueblos de Mesoamérica.

La planta por sí sola es fuente de satisfacción de necesidades humanas, pues cubre tres básicas: casa, vestido y sustento. Sirve para la construcción de casas al utilizar diferentes partes de la planta para el uso de tejados, pilares, troncos, bancas o receptáculos útiles en la vivienda y para la vida cotidiana; se utiliza para vestido al extraerse una fibra útil en la confección de ayates y ropa sencilla, práctica en varias regiones del país, pues de una hoja o penca se extrae tanto hilo como aguja; y cubre el rubro de sustento, ya que además de utilizar sus pencas para la cocción de carnes, su cutícula o mixiote para envoltorio, sus flores para guisos, su corazón o meyolote para ser cocinado como dulce, y su savia o aguamiel como reemplazo del líquido vital en regiones desérticas, este último también brinda la opción de convertirse en bebida embriagante, que además es alimenticia.

El maguey en Mesoamérica

Desde hace por lo menos veinticinco siglos, el producto principal de dicho maguey ha sido el pulque, que forma parte de la tradición cultural de nuestro país. En épocas antiguas, en la mayoría de los pueblos del centro del México actual conocían el proceso de fermentación del aguamiel en pulque, que era parte de complejos rituales en festividades importantes vinculadas con el ciclo agrícola y religioso. El registro arqueológico proporciona imágenes relacionadas con el uso ritual del pulque en las culturas teotihuacana, cholulteca, del Tajín, tolteca, mixteca, purépecha, otomí, y en las sociedades de habla náhuatl, como la cultura mexica.

Sin embargo, a pesar de aparecer en registros literarios nahuas, en verdad no se ha confirmado su real antigüedad, aunque tal vez sea una de las primeras invenciones culturales, al igual que la domesticación de plantas y animales. Se ha querido ver en el consumo de “maguey cocido” elementos para afirmar que se conocía el proceso de extracción de destilado de alcohol desde el periodo Preclásico (2500 a. n. e.-200 n. e.); aunque esto no implica un uso exclusivo de la cocción de una piña de agave para extraer un alcohol (mezcal), sino más bien para consumir la fruta y así aprovechar el alcohol en las partes cocinadas. En cambio, se puede considerar como un artefacto cultural propio el hallazgo, por el arqueólogo César Lizardi Torres, de raspadores de obsidiana de maguey en la región otomiana de Huapalcalco (Hidalgo), de influencia cultural teotihuacana, que datan del siglo V antes de nuestra era; esto implica un conocimiento consolidado del cultivo del agave, así como del uso de herramientas para explotar su savia y extraerla para convertirla no solo en bebida, sino también en jarabe concentrado y tal vez en azúcar.

Esto lo sabemos por una de las cartas de relación que escribió el conquistador Hernán Cortés al soberano Carlos I de España y V de Alemania, el 30 de octubre de 1520, cuando a su ingreso a Tenochtitlan y al recorrer el mercado de Tlatelolco, los europeos encontraron productos derivados de la savia o aguamiel de maguey. Allí menciona que la palabra maguey era dada a la planta en las “islas” que habían ocupado ya, por lo que su origen es antillano, tal vez taíno o arahuaco. Sin embargo, no sería Cortés el primero en enunciar el término pulque, del cual hasta nuestros días se desconoce su origen.

Confusiones sobre su origen

Mucha gente en México y en el mundo cree que pulque es una palabra de raíz mesoamericana dada al fermento del aguamiel, y su uso es tan generalizado que nadie cuestiona su origen semántico. En la lengua náhuatl, la más extendida en la región al contacto con los castellanos, el apelativo para el maguey era metl. Con ello se nombraba a la especie vegetal en sí, aunque se diferenciaba la subespecie o variante con algún adjetivo añadido; por ejemplo: metliltic (maguey negro), izmetl (maguey de ixtle), mechichitl (maguey que se chupa), ixtametl (maguey salado), mexoxotl (maguey agrio), mexmetl (maguey tendido), entre otros. Una clasificación completa del agave la aporta la obra del protomédico Francisco Hernández: Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales (1615). Por tal motivo, intentaremos dilucidar el origen de la palabra y descubrir por qué sus términos originales no perduraron hasta la actualidad.

Casi al término de la época novohispana, uno de los responsables de la confusión sobre el origen cultural del nombre de dicha bebida fermentada fue el jesuita Francisco Javier Clavijero, quien, en su obra Historia antigua de México, refería que la palabra no tenía origen en el castellano ni en el mexicano (o náhuatl), sino que había sido importada por los conquistadores a partir del vocablo pulcu, procedente de la cultura araucana de Chile y el cual era usado como término genérico para las bebidas embriagantes. Sin embargo, esta afirmación carece de veracidad, pues, como han señalado varios cronistas, al tiempo del contacto hispano-nahua las tierras del Arauca no se habían descubierto aún. Lo que lleva a la hipótesis de que el jesuita, o tal vez su editor, cometió un error al confundir la semejanza fonética de las palabras araucano con arahuaco, el pueblo que habitaba las islas colonizadas entre Cuba y La Española.

En la década de 1880, el etnólogo porfiriano Cecilio Robelo también contribuyó a la confusión, pues divulgó, un tanto imprudentemente y basado en una comunicación personal del ministro en Bélgica, Ángel Núñez de Ortega, que pulque era una derivación del término nahua poliuhqui, que significa descompuesto o corrompido, adjudicando ese carácter al licor y haciéndolo ver en términos negativos ante sus propios consumidores. Sin embargo, esto se hace insostenible pues, aun cuando las voces poliuhqui octli pudieron haberseconvertido por el uso del castellano en pulque, es de dudar que los consumidores tradicionales abjuraran de su bebida ritual y la percibieran con una carga semántica oprobiosa. Al contrario, en el Virreinato aumentó gradualmente su ingesta hasta convertirse en un producto que dejó enormes ingresos para las arcas novohispanas, al grado de que fue la primera bebida de consumo masivo.

La secularización del habla

Independientemente de esas confusiones, se conocen las voces originales dadas a la bebida fermentada del aguamiel por las tres culturas más importantes del Altiplano Central de México. En náhuatl es octli, que significa bebida embriagante, término generalizado para todas pero especialmente usado para el pulque; para el aguamiel se usaba la voz necuhtli, necuatl o neutli. En ñhä-ñhú (otomí) es seí, que sirve para el aguamiel y el pulque, y que con el tiempo derivó en juaseí. En purépecha es urapi.

Como vemos, esos apelativos no se parecen en absoluto a la voz pulque. Entonces, la palabra no proviene de ninguna lengua nativa de Mesoamérica. Ahora bien, ¿por qué se generalizó tan fácil y se extendió rápidamente en la región? Una de las respuestas es la imposición de los términos usuales en el castellano de inicios del siglo XVI a los objetos, plantas y comidas que les eran novedosos. Estos fueron nombrados por los conquistadores a partir lo que conocieron en su primer contacto establecido, el cual fue con la cultura arahuaca en las Antillas mayores del Caribe. Estos pueblos brindaron los vocablos con que los españoles designaron a los objetos desconocidos pero útiles para ser consumidos y comercializados en el resto de América.

El mayor ejemplo es el vocablo maíz, que muy pronto fue de uso franco en las regiones conquistadas y anexionadas por los castellanos en tierra firme. Otros términos fueron ají (chile), maní (cacahuate), barbacoa (alimento cocinado bajo la tierra) y coa (la azada de siembra). Este proceso de transculturación es sumamente importante, pues trasluce la importancia comercial y económica de productos que pronto fueron exportados al Viejo Continente o de elementos que siguieron utilizándose en la vida cotidiana del lugar. Sin embargo, esto no explica por qué se dejaron de usar los términos originarios en las diferentes culturas mesoamericanas, más allá de la imposición lingüística de los conquistadores.

Una luz nos la ofrece el cronista religioso fray Diego Durán, quien recopiló información muy cercana a la época de la Conquista y es uno de los pocos que menciona el origen de la palabra pulque. Él nos cuenta que el término proviene de las islas que conquistaron antes los castellanos en su camino hacia las Indias; aunque la bebida fue conocida por los hispanos, difícilmente la consumieron. No obstante, a mediados del siglo XVI empezó a ser frecuente el uso de la palabra, relacionándola con las festividades que los cristianos consideraban idólatras. De modo que hasta el propio fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general de las cosas de la Nueva España, omite utilizar octli, al que llama sencillamente pulcre, al considerar que era causante de borracheras y de posible idolatría.

Muchos de los cronistas coloniales manifiestan una admiración completa a los derivados del maguey, e incluso uno de ellos, el naturalista Joseph de Acosta, lo denomina “árbol de las maravillas”; sin embargo, casi todos denostaron el consumo del octli, que se va transfigurando en pulque. Una explicación para ello es que los nombres de objetos y símbolos religiosos eran sagrados para el pueblo nahua, y que solo su evocación por medio de la palabra podía desencadenar aspectos mágicos o metafísicos. Por tanto, es factible creer que, con la Conquista, se quiso evitar la utilización de los antiguos nombres de los objetos que se creían divinizados y que eran de uso corriente, como aludir al crecimiento del elote tierno o centli, o a la debida fermentación del octli, pues al nombrarlos se evocaba la memoria sacralizada de objetos y creencias muy arraigadas que eran de difícil extirpación entre las comunidades nativas.

Si esto fue así, se comprende por qué el sacerdote Hernando Ruiz de Alarcón, primo del dramaturgo Juan Ruiz de Alarcón, se preocupó tanto por estas prácticas, al grado de que escribió un Tratado de las supersticiones gentílicas que hoy viven entre los indios naturales desta Nueva España (1629; reeditado por la SEP en 1988), en el que refiere la adoración de un pueblo nahua al amaranto, maíz, frijol, maguey y calabaza, cuyos nombres, como varios otros, no son de origen náhuatl, sino que fueron traslapados por otros de origen castellano o antillano.

En resumen, el cambio de palabras en la región mesoamericana, usando en muchos casos onomatopeyas y metáforas, fue causado por el hecho, de suma importancia, de suprimir el uso de vocablos en lenguas originarias, ya que conservaban un apego a las creencias religiosas ancestrales. Al obligar a modificar dichos términos, promovían que se perdiera su relación con estos, facilitando una secularización del habla, del objeto y de las creencias, que con el paso de los siglos fue muy efectiva.

Hoy día, prácticamente cualquier mexicano sabe qué significa maíz, calabaza, maguey, amaranto o pulque, pero seguramente casi nadie conoce el objeto al preguntársele por centli, octli, huauhtli o huaxtli. De nosotros depende su resurgimiento en el español de México.