¿Cómo nacieron los tacos? Se ha dicho que tal fue la forma en que las mujeres, durante el siglo XVIII, enviaban los guisados para que sus esposos o familiares los degustaran en la comida; esto sucedía principalmente con los mineros. En su Brevísima historia de la comida mexicana (1994), el cronista Jesús Flores y Escalante aseveró que los tacos fueron introducidos durante las guerras civiles decimonónicas como una forma de uso de la tortilla para envolver carne, frijoles o cualquier otro preparado que se llevara. En años posteriores, esta preparación llevaría el nombre de tacos sudados, también conocidos como de canasta; empero, originalmente se les conoció como tacos de minero.
Jeffrey Pilcher, experto en historia de la comida, señala que el primer registro que confirma la importancia del taco es el de Félix Ramos y Duarte en su Diccionario de mejicanismos, publicado en 1895, donde lo define como un “bocadillo que se toma fuera de las horas de comida”; también incluyó una definición de tacón como un “echador de tacos, comelón”, lo que sugiere que el uso popular del término estuvo en cambio constante.
En la centuria del XIX el taco adquirió mayor relevancia y fue el platillo popular por excelencia que se convirtió en el bocado esencial de los mexicanos. Manuel Payno, en su obra Los bandidos de Río Frío (1889-1891), nos cuenta sobre la comida que se consumía en las fiestas de los pueblos, donde el taco ya era antojito: “Agrupados en las afueras del templo, festejan esta fecha tradicional comiendo chito con tortillas, salsa borracha y muy buen pulque […] y los chicos brincando con sus tacos de tortilla con aguacate en la mano”.
De canasta, al pastor, de pibil…
Durante el gobierno de Porfirio Díaz, la modernización llegó a los rubros económico, social, arquitectónico, cultural… Esto último incluyó el afrancesamiento de la comida. Pese a ello, en esa época Ciudad de México se caracterizó por sus innumerables puestos de comida en las calles y muchas taquerías se mudaron a un local establecido, donde más tarde los revolucionarios (soldados, soldaderas, refugiados, entre otros) comían y se encontraban con ese sabor casero que les recordaba a sus pueblos.
El taco también se convirtió en el símbolo de la comida callejera entre los trabajadores. Fue tanto el éxito de las taquerías que Pilcher afirma que el gobierno de Ciudad de México otorgó licencias en 1918 a taquerías informales; los beneficiados fueron aproximadamente 71 puestos concentrados en el Centro Histórico de la capital. Así, el taco se colocaba como el principal antojito al ser rico y barato.
Más tarde, a lo largo del siglo XX, el taco de canasta se convirtió en el “vicio” del mexicano que gusta de un platillo engrasado y al instante. Los de pastor también se volvieron populares; son típicos, principalmente, de Ciudad de México y Puebla, aunque hoy se consumen en todo el país. La clave de estos reside en su trompo colocado de forma vertical. Su preparación procede de Asia y el Mediterráneo, pues esta técnica se emplea de forma tradicional, desde India hasta Grecia, para cocinar carne de carnero aderezada con una amplia variedad de condimentos. La imitación y adaptación de estos tacos se la disputan algunas taquerías fundadas en 1942 en Puebla; en Ciudad de México, la más antigua es El Huequito, establecida en la década de 1950.
Un antojito que también conlleva un importante sincretismo y es propio de tierras yucatecas son los tacos de cochinita pibil, los cuales son un ejemplo de la conservación de las tradiciones mayas, pues la palabra pibil deriva de esa lengua y se ha traducido como “enterrado” o “cocinado bajo tierra”. Cabe mencionar que, tras la Conquista, los primeros indígenas en probar carne de cerdo fueron los mayas que habitaban en lo que hoy es Yucatán y regiones cercanas.
Esta publicación sólo es un fragmento del artículo "La sabrosa historia del antojito mexicano" de la autora María de los Ángeles Magaña, que se publicó íntegramente en Relatos e Historias en México, número 121. Cómprala aquí.