¿Cuál es el origen de este platillo? ¿Qué tan antiguo es su consumo? En este artículo, el autor rastrea la genealogía de la torta y presenta la historia y evolución de este alimento que goza de gran aceptación entre los habitantes de la Ciudad de México y otras regiones del país. Sin duda, un relato para chuparse los dedos.
Tan común es consumir una torta que damos por hecho que su existencia es concomitante a la historia del país. Una rápida revisión a los más antiguos recetarios de cocina permite establecer que su presencia no es tan remota.
Según el historiador Jeffrey M. Pilcher, el origen de la torta se remonta al periodo porfirista, cuando a un vendedor de tacos se le ocurrió utilizar un pan de trigo para dar forma a una torta, que considera una mezcla de las cocinas nativa y europea, y sustitutiva de la tortilla en la comida callejera de la Ciudad de México. Jesús Flores y Escalante, otro estudioso de la vida cotidiana, sitúa su origen en la ciudad de Puebla y deja entrever que su aparición pudo ser anterior a la invasión estadounidense de 1847 y de cierto periodo de auge entre la invasión francesa de 1862 y el Porfiriato. En cualquier caso, la primera referencia de la existencia de la “torta compuesta”, como fue conocido este antojito en el siglo XIX, la hallamos en la sección de avisos del periódico El Pájaro Verde del 8 de febrero de 1864.
¿Y de qué estaban hechas? Es muy poca la información obtenida en los periódicos, pero algunas de las más socorridas por los consumidores eran las de sardina, carnes frías –como el jamón de pierna o el queso de puerco–, bacalao, galantina, condimentadas con aceite. No se aclara si las tortas eran servidas calientes o frías; tampoco sabemos con certeza con qué tipo de bebidas se acompañaba. Muy probablemente café, algún licor o tepache. Por otra parte, hallamos la referencia a un pariente de la torta, que el diario El Eco Social, en 1894, llama pambazo compuesto y señala que se producía por las noches en recauderías.
Además de que se buscaba retirar a los vendedores de tortas de las calles o acomodarlos en lugares adecuados, también se quería que siguieran ciertas reglas de higiene personal y de buena calidad y frescura en los ingredientes utilizados en su elaboración. Así, en 1895 se pide a las autoridades encargadas poner más atención a los torteros, quienes ya tenían varias quejas en su contra.
Al parecer, las tortas no eran una competencia frente a los tacos, sino un complemento a la alimentación de quienes comían en la calle. Tal vez simplemente era una manera mucho más rápida de ingerir alimentos sin detenerse cuando las prisas eran muchas y el tiempo era corto.
Esta publicación es un fragmento del artículo “La torta. Origen de un banquete urbano” del autor Ricardo Candia Pacheco y se publicó íntegramente en la edición de Relatos e Historias en México, núm. 51.
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