Aquellos a quienes se les permitía la distribución de octli estaban familiarizados con la obtención del aguamiel, pues poseían las tierras para el cultivo de los magueyes de donde se extraía.

Debido al alto consumo de pulque y a la imposibilidad del gobierno novohispano para reducir la demanda de esta bebida, las autoridades virreinales sujetaron su comercio a una primera reglamentación, en julio de 1671 (aprobada por la Corona española a través del Consejo de Indias en 1672): se preveía que la única bebida permitida fuese el pulque blanco, prohibiéndose la venta de pulque compuesto (con raíces o cortezas que aumentaban su grado de alcohol).

A quien incumpliera la norma se le impondrían multas o castigos, además de la destrucción del pulque impuro, y se pedía a las autoridades eclesiásticas censurar a los traficantes y consumidores de las bebidas prohibidas. En cuanto a los puestos de venta, se establecía que estuviesen apartados de paredes y casas, teniendo solo un lado para resguardo del sol; así como que no hubiese concurrencia de mujeres y hombres para beber, ni comida, música ni bailes. Que se cerraran al ponerse el sol y que se prohibiera la venta a crédito y con empeño de prendas. Se establecía que solo habría 36 pulquerías, 24 para hombres y 12 para mujeres.

Sin embargo, con motivo del gran motín popular del 8 de junio de 1692, originado por hambruna y escasez de maíz, pero que fue achacado al exagerado consumo del pulque, el virrey Gaspar de la Cerda, conde de Galve, emitió un decreto que prohibía la introducción de la bebida a la capital, el cual se mantuvo por cinco años, con el aval del Real Tribunal del Protomedicato, la Universidad de México y la Compañía de Jesús.

Si en 1672 había 36 pulquerías; cincuenta años después (1722), se limitó a 50 en la capital: 36 en el centro y 14 en los alrededores. Dos años después se ordenó poner en las fachadas un nombre para identificarlas. Y en 1748 las pulquerías se habían reducido a la mitad en el centro (18) y aumentado a 27 en las afueras; en total, 45. Y en 1752 se terminó la separación de sexos en las pulquerías.

El virrey Juan Francisco de Güemes, primer conde de Revillagigedo, emitió una rígida reglamentación y redujo a solo 36 pulquerías en 1753, y ordenó que cerraran a las nueve de la noche (1755). Hay un mapa de 1793 con la ubicación de cada uno de los 35 expendios en la ciudad. Habían cerrado los de las afueras y la mayoría eran propiedad de hacendados y empresarios nobles que ingresaron al comercio del pulque.

Al final del Virreinato, las pulquerías de Ciudad de México se hallaban en las esquinas de callejuelas y callejones. La regla decía que debían ser espacios abiertos con solo un techo de lona o palmas, sostenido por postes y cuerdas. No podían tener paredes de ninguna clase, aunque uno de los lados podía colindar con una bodega. Pero en realidad, de las 45 pulquerías autorizadas por la Audiencia en 1784, solo 7 estaban abiertas por los tres lados, mientras que 11 solo por uno y 18 estaban totalmente cerradas, lo cual contravenía la disposición de que estuvieran visibles para su supervisión.

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