Una manera usual de clasificar los tamales es a partir de los ingredientes que se añaden a la masa, es decir, de aquellos que suman al sabor que de suyo tiene el maíz. De ahí la expresión popular con respecto a los tamales que reza “de chile, de dulce y de manteca”. Ahora se utiliza no sólo para referirse a la oferta de tamaleras y tamalerías sino para aludir a la variedad. Para la época de la conquista lo mismo existían los tamales sin ningún condimento, que se utilizaban incluso como ayuno ritual, que los simples (para acompañar algún otro platillo), y los que llevaban algún tipo de relleno salado –por lo general frijoles o amaranto– o dulce. La amplísima gama de sabores que ahora caracteriza a la tamalería mexicana es producto de lo que se ha ido añadiendo a aquellas preparaciones prehispánicas de ingredientes traídos por los españoles, como la manteca y la carne de cerdo. Aun así, persisten en varias regiones y para diversas ocasiones sabores muy cercanos a los de la antigüedad, por ejemplo en los elotamales o los tamales nejos.

Existen varias formas de añadir ingredientes a los tamales, desde el relleno de las bolas de masa, la mezcla de ésta con otros ingredientes molidos (por lo general hierbas o frijoles), o la disposición en capas alternadas.

Tomado de Enrique Vela, “Variedad de tamales mexicanos” Arqueología Mexicana Especial 76, pp. 44-57.

Texto completo en la edición impresa. Si deseas adquirir un ejemplar: http://raices.com.mx/tienda/revistas-los-tamales-en-mexico-ES076  

Si desea saber más sobre las tradiciones culinarias de México o la historia de la comida mexicana, dé clic en nuestra sección “Tamales”.