• 13-dic-2019.

Bebidas espirituosas tradicionales

Divino portento, divino tormento
Jesús Flores y Escalante

A la llegada de los españoles, los pueblos mesoamericanos eran dueños ya de un gran conocimiento sobre la tecnología para elaborar vinos de frutillas silvestres y de uva cimarrona, además sabían obtener aguardiente por evaporación extraído de agaves como el “pulquero” y el hoy conocido científicamente como Azul tequilana Weber. Pero eso no era todo en materia de producción etílica, también manejaban a la perfección bebidas fermentadas del maguey pulquero, de la tuna, las ciruelas, la piña, el acachul, el capulín, la miel de abeja, la miel de caña de maíz y del propio maíz; este era el panorama en la producción de alcoholes, que tenían entre estos pueblos usos gastronómicos, enológicos y fundamentalmente medicinales.

Por supuesto, el primer gran descubrimiento en materia de bebidas espirituosas fue el pulque, producto milenario que se remonta a los primeros días del sedentarismo de otomíes, chichimecas y nahuas, quienes al descubrir aquel fruto lechoso llamado “tlachique”, le dieron otra concepción a su forma de vida.

Desde la gestión virreinal del conde de Revillagigedo, se dio el mandato de prohibir la fabricación, distribución y consumo de aguardientes, vinos, licores y cualquier tipo de fermento alcohólico, debido a que afectaba a la producción y exportación de la península española. El pueblo, arraigado ya en un concepto de mestizaje y mexicanidad, hizo caso omiso de tal decreto y buscó de inmediato sustitutos etílicos, un tanto vernáculos, utilizando productos de la tierra. De esta manera, a finales del siglo XVIII surgió primero el tepache y luego el popular “chinguirito”, bebida elaborada con pulque, aguardiente de caña o mezcal que llegó a gozar de gran popularidad hasta muy entrado el siglo XX. Pero fue necesario que otros estamentos sociales menos pauperizados, como rancheros, caporales y comerciantes también tuviesen para su consumo bebidas menos ríspidas; entonces, la elaboración de mezcal, aguardiente de agave que se procesaba por doble destilación en casi todo el entorno de Tequila, Jalisco, adquirió jerarquía por su calidad de producción, reposo y decantación, con una diferencia notable frente a la manera de fabricar y comercializar otros tipos de mezcales a lo largo de todo el territorio mexicano.

Desde el punto de vista industrial, el tequila comenzó su auge en la segunda mitad del siglo XIX, a partir de la fundación de “La Rojeña”, empresa de Nicolás Rojas, que poco tiempo después compró Jesús Flores. Fue este el momento en que el tequila de calidad se encumbró; dicha fábrica luego fue legada a José M. Cuervo.

En cuestión de bebidas espirituosas, el siglo XIX fue crucial para el crecimiento sin precedentes, en la enología casera y en las industrias formales, de los fabricantes de cerveza, aguardiente de caña, fermentos de uva y ciruela pasa. Sin olvidar las infusiones en caliente o frío que proliferaron en casi todo México desde mediados del siglo XVIII, tomando diferentes nombres: en Toluca se les llama mosquito; en Huauchinango, en la sierra norte de Puebla: huiquiño, acachul y chumiate de capulín; guasimo en Tabasco; mistela y xtabentún, en Yucatán; licor de mandarina en San Miguel y Dolores Hidalgo; jobo, en Chiapas y Veracruz; sangre de Baco y sangre de pichón en Guerrero y Veracruz; mezquite en Guanajuato.

La cerveza fue conocida en México desde principios del siglo XVI. A partir de 1920 se propició el desarrollo de esta bebida con el crecimiento de las industrias Cuauhtémoc, en Monterrey, y Cervecería Moctezuma en Orizaba, ambas fundadas a finales del siglo XIX. Sin embargo, simultánea al éxito y consumo de cerveza, estuvo de moda la venta a granel de tequila y mezcal, que durante esta época tuvieron cierta decadencia debido al desorbitado consumo de rones, cervezas, habaneros e infusiones locales, es decir, licores que hoy día forman parte de la “enología casera” de ciertos lugares de nuestro país.

 

Algunas bebidas de origen prehispánico que siguen vigentes

NOMBRE

COMPOSICIÓN

ORIGEN

Chileatole

Maíz fermentado, producido con chile y sal

Puebla y Tlaxcala

Menjengue

Pulque, maíz, plátano y piloncillo

Querétaro

Pulque

Aguamiel del agave (específicamente el salmiana o pulquero) fermentado

 

Sotol

Tipo de mezcal, fabricado con un agave silvestre llamado “sereque” o “sotol”

Chihuahua

Tecuín

Maíz germinado, hecho fermentar con miel de tuna

Zacatecas y Sonora

Tesgüino

Maíz fermentado con piloncillo

Jalisco, Chihuahua y Nayarit

Xtabentún

Licor de anís fermentado con miel de abejas alimentadas con la flor de xtabentún

Yucatán

Zacualpan

Fermentado con destilación de la caña de maíz

Oaxaca, Morelos, Guerrero, Puebla y Veracruz

Zambumbia

De origen indo-español, con cebada triturada y fermentada con piloncillo

Casi todo el centro de México

Zendecho

Maíz machacado, frutas, especies, yerbas finas y pulque

Distrito Federal

 

 

Esta publicación es un fragmento del artículo “Bebidas espirituosas tradicionales” del autor Jesús Flores y Escalante y se publicó íntegramente en la edición de Relatos e Historias en México, núm. 35.

 

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