• 14-nov-2019.

Panes mexicanos

Martha Delfín Guillaumin

Una mirada a la historia de este delicioso alimento que goza de una gran variedad de piezas y presentaciones, la cual ha sido enriquecida con el transcurrir de los siglos, desde las épocas prehispánica y colonial hasta el día de hoy.

 

El pan forma parte de la herencia gastronómica de los mexicanos y, si bien su origen es colonial, lo indígena ha dejado su huella en la gran variedad que hay en el país. Por ejemplo, en el México prehispánico había una especie de pan hecho de harina de huautli (amaranto) revuelta con miel, y también se elaboraban panecillos con harina de maíz o mezquite.

Originalmente, los indígenas sólo usaban metates y morteros de piedra que les servían para transformar los granos de maíz en harina con la que preparaban las llamadas tortillas o pan de la tierra por los españoles, pero que en náhuatl, uno de los idiomas nativos, se dice tlaxcalli.

Tras la Conquista se empezaron a introducir, en la entonces llamada Nueva España, cereales que los recién llegados utilizaban para preparar el pan. El trigo fue la principal materia prima para hacerlo; con sus granos, molidos en los molinos de rueda, se elaboraba la harina indispensable para amasarlo. En esos instrumentos que los hispanos usaban para moler, la tracción se daba por energía hidráulica o por los animales que hacían girar su rueda.

El bizcocho fue una de las variedades de pan más importantes durante el Virreinato; servía para los viajes ultramarinos, ya que no se enmohecía tan rápido debido a que no lleva levadura y se cuece dos veces para poder conservarlo por más tiempo.

La lista de panes dulces en México es grande. Entre otros, se pueden mencionar los siguientes: oreja, magdalena, concha, caracol, hueso, alamar, tortuga (puede ser de manteca, canela, vainilla o chocolate), moño, cañón, chilindrina, corbata, panqué, cuernito, cochinito, almeja, beso, barrita, ladrillo, conde, cocol, gendarme, borracho, rosca de canela, amores, trenza, banderilla, hojaldra, ojo de buey, volcán, polvorón, marquesote –también conocido como mamón– y pan de nata. A lo citado habría que añadir la rosca de Reyes y el pan de muerto, que se estilan hasta la fecha para celebrar, respectivamente, la Epifanía del 6 de enero y a los familiares y amigos difuntos el 1 y 2 de noviembre todos los años.

Uno de los panes más famosos en el centro del país es el de feria, que entre sus presentaciones tiene al pan de pulque, elaborado con una mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azúcar, huevos, levadura y la tradicional bebida. En otro orden de cosas, es conveniente recordar que en la comida mexicana, sobre todo la del mediodía, los panes salados como el bolillo y la telera son sumamente importantes para acompañar los alimentos, y para elaborar las sabrosas tortas mexicanas.

 

Esta publicación es un fragmento del artículo “Panes mexicanos” de la autora Martha Delfín Guillaumin y se publicó íntegramente en la edición de Relatos e Historias en México, núm. 63.

 

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