El dulce aroma de la vainilla

De Totonacapan para el mundo

Ricardo Cruz García

Cual lucero del alba, la princesa Tzacopontziza despertó y se aliñó para dejar el templo de la diosa Tonacayohua. Como cada mañana, se asomó a la sierra de Totonacapan, desde donde se avistaba la rica ciudad de Papantla, en busca de ofrendas para aquella deidad que regía sobre las siembras y los alimentos. En su andar por el monte, de pronto se encontró con Zkatan, un joven que quedó prendado de ella desde que sus ojos se fijaron en aquel bello rostro color de la tierra.

Tzacopontziza, hija del rey Teniztli III, correspondió a las miradas y al deseo de Zkatan, y juntos escaparon hacia las escabrosas montañas del Totonacapan, a fin de que nadie pudiera impedir su unión, puesto que sabían que un amor como el suyo estaba vedado para una princesa totonaca y se pagaba con la muerte. Para su mala fortuna, no contaban con que los dioses se rigen por sus propios designios. De repente, se toparon con un ente monstruoso que hizo volver atrás sus pasos, hasta que fueron encontrados por los sacerdotes del templo de Tonacayohua, quienes, al ver la grave falta cometida por los jóvenes, no tuvieron otra opción que degollarlos y extraerles aquel corazón que poco antes latía con fulgor e intensidad.

La trágica historia de Tzacopontziza y Zkatan, sin embargo, tuvo un final feliz: del corazón del enamorado nació un arbusto al que se agarró con fuerza, como para no desprenderse nunca, una orquídea trepadora que había brotado del corazón de la princesa totonaca. Así, para deleite de los olfatos y paladares del mundo de antaño y hogaño, surgió la vainilla.

Esta leyenda, popularizada por el escritor papanteco José de Jesús Núñez en la primera mitad del siglo XX, es muestra del orgullo y arraigo del ancestral cultivo de la vainilla en la región del Totonacapan (entre los actuales estados de Veracruz y Puebla), desde donde se expandió hacia otros lares tras la llegada de los españoles.

La Vanilla planifolia fue originalmente cultivada y aprovechada por los totonacos, y en Mesoamérica tenía tal valor que servía como tributo de ese pueblo al poderoso imperio mexica, pues desde entonces se utilizaba en rituales y el comercio. Asimismo, por sus cualidades aromáticas y culinarias, servía para acompañar otras delicias como el espumoso chocolate. Aparte, el médico nahua Martín de la Cruz la incluyó en la célebre obra de botánica conocida como Códice De la Cruz-Badiano (1552).

Por cerca de tres siglos, Nueva España (y luego México) fue el único productor mundial de vainilla, la cual extendió su aroma por Europa para utilizarse en la perfumería y la gastronomía, entre la que destacó la repostería francesa de los tiempos de Luis XVI. Tal exclusividad terminó en la década de 1840, cuando el afán de Francia de satisfacer su alta demanda de la orquídea llevó a que el esclavo y hortelano Edmond Albius –de la isla africana de Reunión (al este de Madagascar), entonces colonia de dicha nación europea– inventara una técnica manual para polinizar la planta de manera rápida y eficaz, con lo que se dejó de depender de los insectos como polinizadores naturales y se venció el obstáculo que impedía que su cultivo pudiera salir del territorio mexicano.

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