El término 'barbacoa' no sólo ha sido utilizado para nombrar a ese conocido guisado de borrego. Por lo menos desde el siglo XVIII también se le ha llamado de esa forma al método de cocción que consiste en abrir un hoyo en la tierra, como horno, para en su interior cocinar cualquier tipo de carne e incluso maíz.

La barbacoa de borrego se ha convertido en un platillo especial de sábados y domingos para muchas familias en la ciudad de México. No existe un mercado sobre ruedas que carezca de un puesto de barbacoa para consumir en el almuerzo. Es una costumbre que se ha vuelto casi ritual y donde más se produce es en el Estado de México e Hidalgo.

El término barbacoa no es español ni proviene de alguna lengua indígena mesoamericana. Don Joaquín García Icazbalceta estableció en su Vocabulario de mexicanismos que la palabra designaba a la “carne asada en un hoyo que se abre en tierra, y se calienta como los hornos” (…) La Crónica de la Provincia de Michoacán (primera parte, libro 3, capítulo 1), escrita en la segunda mitad del siglo XVIII por el padre Pablo de la Purísima Concepción Beaumont, dice que los indígenas tarascos solían preparar pan de maíz cociéndolo en barbacoa (…) El fraile Beaumont no dice qué tipo de carne era cocida en barbacoa; no obstante nos permite suponer que esta manera de cocinar carne o maíz era conocida por algunas —si no es que por todas— culturas mesoamericanas, pero se desconoce cómo llamaban a este proceso de cocción en sus lenguas. Tampoco señala si era un método reservado sólo para determinadas fiestas u ocasiones especiales o si era utilizado con ciertos animales.

El cocinero mexicano, recetario publicado en 1831, anota algunos tipos de cocción que considera como barbacoa. Menciona cinco tipos: africana, otahitina, para animales chicos, mexicana y serrana. Todos tienen el común denominador de utilizar horno hecho en tierra. Para el caso de la barbacoa mexicana, manifiesta que es necesario cubrir la carne a cocinar con “hojas de plátano o pencas tiernas de maguey, o petates limpios de palma o tule”. El animal a cocinar se debía untar por fuera con caldillo de adobo y rellenar con otros animales más pequeños, limpios, o con picadillo, acompañando el platillo con salsa de jitomate o de chile ancho.

Como podemos observar en esta rápida revisión del tema en el siglo XIX, el consumo de la barbacoa de borrego en la ciudad de México era temporal, entre otoño e invierno. No se han encontrado referencias al consumo de consomé de borrego, como en la actualidad se acostumbra; existe la duda respecto a si sólo se cocinaba la carne o si a la par se elaboraba ese subproducto caldoso, sin embargo notamos que la cabeza era muy apreciada y solicitada. Es muy probable que la demanda de este platillo haya llevado a algunos a tecnificar su elaboración, en aras de que otros sectores sociales pudiesen acceder a una barbacoa distinta, apropiada al rango y condición económica.

Esta publicación es un fragmento del artículo “¡Hay barbacoa!” del autor Ricardo Candia Pacheco y se publicó íntegramente en la edición de Relatos e Historias en México, núm. 75.

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