El mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria”. Así sentenció el escritor Alfonso Reyes sobre este complejo y delicioso platillo. Sin duda, es un guisado emblemático de la cocina mexicana, al grado de que es recurrente encontrarlo en la picardía popular como uno de los principales causantes de la llamada “venganza de Moctezuma” aplicada a extranjeros, principalmente europeos o estadounidenses, o en aquellas conversaciones en las que se habla de que alguien es el “ajonjolí de todos los moles” o se refiere como “huelemoles” a quien se presenta en todas las fiestas, incluso sin ser invitado.
No hay duda tampoco de que el mole lleva largo tiempo siendo un platillo festivo, y hasta la fecha para muchos es el preferido para agasajar a propios y extraños durante una celebración. Es por eso que el escritor Guillermo Prieto, en su poema “Convite” (Musas callejeras, 1883), cantaba jocosamente: “—Acérquese, don Cirilo,/ que este mole es de pepita;/ háganle campo; Tú, Rita,/ platica con el siñor./ —Que Dios bendiga lo bueno,/ y a tanta preciosa niña./ —¿Blanco? ¿De al mendra? ¿De piña?/ —Del que me haga usted favor”.
Tal vigencia y popularidad, por supuesto, tiene que ver con su carácter ancestral, pues desde tiempos mesoamericanos encontramos el vocablo náhuatl molli para referirse a cualquier tipo de guisado, y chilmolli para nombrar a guisados o salsas con chile, lo que sería lo más cercano a lo que hoy conocemos como mole. Por ejemplo, en el Códice florentino (siglo XVI) se registra una “manera de chilmule, que se llama chiltecpinmulli, quiere decir ‘mule hecho de chilpécpitl y tomates’. Otra manera de chilmule que se llama chilcuzmulli xitomayo quiere decir ‘mulli de chilli amarillo y con tomates’”. El chilmolli se utilizaba para elaborar un platillo parecido a nuestras actuales enchiladas, pues quienes vendían tortillas ofrecían “las que están arrolladas y untadas con chilmole”.
Tal guisado también podía servirse para acompañar a los tamales (una tradición culinaria que hasta la fecha pervive) y hasta con tecuitlatl (“excremento de roca”, hoy conocido como alga espirulina), pues, según el cronista Francisco López de Gómara, “tiene un saborcillo de sal, que con chilmolli es sabroso”. Sin embargo, ¡hay de aquel que manchara el lugar donde comía con dicho platillo!, pues los mexicas “eran muy recatados y curiosos que no derramasen gota ni pizca de la comida que comían allí donde comían. Y si alguno derramaba una gota de la mazamorra que sorbía, o del chilmolli en que mojaban, luego le notaban la culpa para castigarle si no redimiese su culpa con alguna paga”.
¿Cuántos no habríamos ya sufrido tal castigo en cada fiesta molera? Por supuesto, las ricas versiones de chilmole pasaron al periodo colonial y fueron la base del platillo que hoy llamamos mole (y su infinita variedad que se extiende a lo largo y ancho del territorio mexicano), y que se nutrió de ingredientes europeos y asiáticos (como almendras, nueces, anís, ajo, manteca de cerdo o canela): un verdadero mestizaje culinario.
Pese a ello, no podemos dar por ciertos los relatos que hasta el presente siguen repitiéndose: los del poblano Carlos de Gante y el cronista Artemio de Valle-Arizpe, quienes, en la década de 1920, con más imaginación que evidencias dataron el origen del mole de guajolote en el siglo XVII, gracias a las gloriosas manos de las monjas del convento de Santa Rosa, en Puebla. Lo cierto es que, desde tal periodo, el mole poblano ya sobresalía frente a las demás variedades, como se muestra en 1806 en el Diario de México…
¿Cómo citar este artículo?
Ricardo Cruz García. “Origen y transformaciones de un platillo ancestral”, Relatos e Historias en México, núm. 213, Julio, 2026, pp. 16-17.
