Entre los mil y un impresos que ilustró el grabador José Guadalupe Posada a lo largo y ancho de su trayectoria, hay un tesoro gastronómico: los cuadernillos llamados La cocina en el bolsillo, editados por el impresor Antonio Vanegas Arroyo en el periodo de entre siglos que va del XIX al XX.
Dicha colección inició en 1890, apenas una década después de que Vanegas fundara su célebre editorial enfocada en impresos populares (cancioneros, cartas amorosas, juegos, cuentos, obras de teatro, pastorelas, adivinanzas y noticias sensacionalistas, entre otros), inicialmente con Manuel Manilla como ilustrador, al que después se uniría Posada. Entre esas publicaciones, Vanegas no dejó de lado los recetarios, un género editorial que, desde el primer Cocinero mexicano de 1831, no había dejado de imprimirse en el país con cierto éxito.
Tales cuadernillos contenían una “útil colección” de recetas para “la economía doméstica”, es decir, con el fin de sacar el mayor provecho al dinero de las familias. Con una portada a color (la mayoría con la firma de Posada), estaban conformados por 16 páginas que buscaban incluir “lo más exquisito que encierra la cocina mexicana, así como lo mejor de las cocinas extranjeras”, ya que, además de guisos, a partir del tercer tomo empezaron a incluir repostería. En La cocina en el bolsillo los gastrónomos hallarían “exquisitos y nutritivos platillos”, mediante una variada selección de recetas para guisos, postres, frutas de horno, dulces y otras golosinas “para todos los gustos”.
Sin duda, dichos cuadernillos nos ofrecen un acercamiento a parte de la cocina popular mexicana de aquella época mediante platillos que siguen vigentes, ya que contienen recetas que no era común ver en este tipo de obras. Aparte de los ingredientes e instrucciones para elaborar una amplia variedad de moles (incluido el infaltable poblano o el manchamanteles) y “pulques curados de los mejores que se conocen”, podemos hallar la forma de preparar menudencias u otras partes de los animales como sesos y cuajar de buey, lengua y cola de vaca, ubre de ternera, riñones y criadillas de carnero, hígados o “desperdicios” de guajolote.
En cuanto a los guisos, encontramos salpicón de vaca, ternera en tasajo, tlemole de cecina, albóndigas, entomatado de puerco, chichicuilotes en jitomate, lomo en adobo, sopa de frijol o de tortilla, tinga de pollo, rajas poblanas, hongos fritos, “nopalitos navegantes”, tamales, “sopa de pan para enfermo”, huevos en chile, torta de pescaditos para vigilia, calabacitas “en pesadumbre”, aporreado (típico de la comida calentana de Michoacán y Guerrero), chayotes en pipián, chilaquiles, hongos en mole, pato en “salsa prieta”, verdolagas en chipotle, frijoles “prietos” y ayocotes, bagre guisado, huachinango relleno, asado de ternera con pulque, pipián de nuez, guisado veracruzano, nogada para chiles rellenos, camotes rellenos, pancita de carnero rellena, pescado entomatado, torta de “huatzontle”, menudo, torta de patas de puerco y morcilla de Toluca.
Entre los antojitos, se asoman los “tlatahoyos” …
