La vainilla es una de las especias más cotizadas y populares del mundo por su aroma y sabor, además de que actualmente es el segundo condimento más caro, después del azafrán. Sin embargo, su origen e historia son aún desconocidos por muchos mexicanos.

El nombre científico de esta planta es Vanilla planifolia, la cual forma racimos de no más de veinte flores de color amarillo verdoso, y sus frutos (erróneamente llamados vainas, ya que los españoles los asimilaron con la forma de las vainas de las espadas) son cápsulas alargadas de entre quince y treinta centímetros de largo, gruesas, sin olor y con semillas oscuras muy pequeñas.

La vainilla es una orquídea originaria de México, particularmente de la región del Totonacapan, la cual por sus condiciones climáticas y el tipo de suelo que la caracteriza es ideal para su desarrollo. Hoy en día, dicha zona comprende los límites de los estados de Puebla y Veracruz (sobre la Sierra Madre Oriental), así como la planicie costera de Papantla (entre los ríos Cazones y Tecolutla).

Un descubrimiento de los totonacos

Los totonacos fueron los primeros en aprovechar las virtudes aromáticas y culinarias de la vainilla. Para ellos, esta orquídea representó un papel fundamental en sus vidas cotidianas, rituales y relaciones comerciales. Por ejemplo, para cuando el Totonacapan fue sometido por los aztecas, uno de los tributos que más se le exigió fue la vainilla, ya que con ella agregaban sabor a diversos alimentos y bebidas, principalmente al chocolate.

Para obtener la vainilla, los totonacos esperaban a que la orquídea fuera polinizada naturalmente y diera su fruto, pues solo entonces podían recolectar las vainas. Dado que en su estado maduro es verde, los totonacos exponían los frutos al sol sobre lienzos para que se secaran. Ya cuando estaban lo suficientemente calientes, se arropaban con mantas para “hacerlas sudar” y adquirieran una textura rugosa y el color café oscuro que la caracteriza. A este proceso se le conoce como “beneficiado”.

Entre los totonacos, la vainilla fue muy respetada también porque formó parte de su visión del mundo (incluso existe una leyenda entorno a la planta), ya que al momento de cosecharla y beneficiarla realizaban algunos rituales y ofrendas como agradecimiento al señor del monte: Kiwikgolo. Concepción que todavía pervive entre algunos vainilleros totonacos. Asimismo, fue un producto muy cotizado en toda Mesoamérica. Las primeras noticias que se tienen de ella se remontan a los años 1427-1440, periodo en el que los totonacos se encontraron bajo el dominio de los mexicas o aztecas. En el idioma totonaco, vainilla se dice xanath, que significa “flor recóndita”. Entre los zoques-popolucas (al sur de Veracruz) se dice tlilxóchitl, y entre los mexicas se le llamó tich moya, que significa “flor negra”.

La vainilla llega al Viejo Mundo

Como bien sabemos, los conquistadores españoles encontraron que los pueblos prehispánicos elaboraban o aprovechaban productos inexistentes en el Viejo Mundo, como tintes y especias, algunos de los cuales revolucionaron antiguos hábitos europeos.

Una vez tomada México-Tenochtitlan en 1521, rápidamente se difundió entre los conquistadores y misioneros la noticia de una nueva especia de aroma y sabor fuerte, novedad que después llegó a Europa. La primera ilustración de la vainilla luego del arribo de los españoles apareció en 1552 en el Códice De la Cruz-Badiano, conocido también como Libro sobre las hierbas medicinales de los pueblos indígenas, elaborado por el médico indígena Martín de la Cruz. Los ingleses y franceses, particularmente, le dieron a la vainilla nuevos y variados usos, en especial en la perfumería, la gastronomía y repostería (que le dio lujo y ostentosidad a la pastelería francesa de Luis XVI en el siglo XVIII), como colorante y planta medicinal.

La población del Totonacapan se dedicó casi de manera exclusiva a producir vainilla para su exportación a Europa y la mano de obra principal fueron los grupos totonacos. En un comienzo, los españoles esperaban que los indígenas la produjeran con sus antiguas técnicas, pero dado que el proceso era sumamente lento para satisfacer la cada vez mayor demanda, se destinaron extensas áreas de terreno para convertirlas en plantaciones especiales y así incrementar la producción.

La vainilla que era enviada a Europa se beneficiaba de manera similar a la que producían los totonacos. Si bien cosecharla y beneficiarla era un proceso lento, representaba una buena inversión, ya que era de fácil cultivo, liviana, altamente demandada y cotizada.

Los más antiguos vainillares del periodo colonial registrados datan del año 1760 en Papantla, Veracruz. Misantla fue otro importarte productor durante el periodo novohispano. Hoy en día, los escudos de los municipios de Papantla y Misantla llevan lianas de vainilla como un recuerdo de la “época de oro” que vivieron con la producción de esta planta.

El único productor

Después del proceso de independencia, el comercio de la vainilla quedó en manos de los llamados “habilitadores”, nombrados así porque pagaban con anticipo a los vainilleros totonacos, aunque en numerosas ocasiones los pagos no representaban el precio real del trabajo invertido en la producción. Esta situación generó relaciones asimétricas e interdependientes.

Durante casi tres siglos Nueva España (y luego México) fue el único productor de vainilla en todo el mundo. Francia se interesó en la especia más que cualquier otro país europeo, y dado que era imposible cultivar la orquídea en otros lugares fuera del territorio nacional (el botánico belga Charles Morren encontró que la planta no daba sus frutos si no era polinizada por algunos insectos –posiblemente abejas– que se encuentran en la región del Totonacapan), en el siglo XIX los franceses fundaron colonias en los alrededores de Papantla para especializarse en la producción vainillera. El municipio de San Rafael, en el estado de Veracruz, surgió en este periodo y todavía hoy se le recuerda como una localidad de ascendencia francesa.

La alta demanda de la vainilla entre los europeos motivó principalmente a los franceses a descubrir otras formas de producirla a mayor escala dentro y fuera de México, donde el clima fuera similar y no tuvieran que depender de su polinizador, que era el único impedimento para expandir la producción.

“Época de oro” y polinización artificial

El siglo XIX se conoce como la “época de oro” de la vainilla, pues al ser México el único productor, dicha actividad devino en un importante impacto económico, político y social.

Los primeros intentos por polinizar manualmente esta planta fueron realizados en 1836 por Charles Morren, pero su método no resultó rentable. Fue en el año de 1841 que el esclavo Edmond Albius, en la isla Reunión (propiedad de Francia ubicada al sureste de África), descubrió una forma más rápida y eficaz para producir la vainilla a gran escala. En la actualidad, este proceso se realiza durante las primeras horas del día, mientras las flores permanecen abiertas (florecen menos de doce horas); si la polinización no se realiza a tiempo la flor se marchita y muere. Seis a nueve meses después, se cosechan a mano los frutos y se continúa con el proceso de beneficiado.

Si bien esta técnica propició que la vainilla fuera plantada en otros países del Trópico, México continuó como el productor número uno, ya que los franceses –que llevaron el método al Totonoacapan– lograron expandir sus colonias gracias también a que se vieron beneficiados por las leyes de Reforma de mediados del siglo XIX y las posteriores políticas migratorias del Porfiriato, que les permitieron ocupar y cultivar grandes extensiones de tierras.

Lo anterior propició que la producción vainillera quedara mayoritariamente en manos de extranjeros, pues mientras los totonacos, en calidad de jornaleros, eran los encargados de polinizar la flor y cosechar el fruto, los terratenientes franceses, así como algunos españoles e italianos, se ocuparon del beneficiado y la exportación de la vainilla.

Pese a las desigualdades socioeconómicas ocasionadas por el latifundismo, para finales del siglo XIX la vainilla adquirió tal relevancia en el mercado europeo que ocupó un importante lugar dentro de los productos más demandados de México, lo que consolidó al Totonacapan como zona vainillera. Además, el proceso de beneficiado se tecnificó mediante el uso de hornos especiales para una producción a mayor escala.

La “época de oro” llega a su fin

El fin de la “época de oro” implicó muchos factores, de los cuales nombraremos solo los más relevantes. Por un lado, la polinización manual permitió que el cultivo de la vainilla se extendiera a otros países como China, Uganda, Haití, las Filipinas, Indonesia y Madagascar. Esto propició que el mercado mundial creara una excesiva oferta de vainilla, la cual ya no era cubierta mayoritariamente por México, sino por naciones como Madagascar e Indonesia, que para mediados del siglo XX se convirtieron en los principales productores, desplazando a nuestro país. De hecho, en el presente generan miles de toneladas anuales.

Debido a la presión del mercado mundial y a la creciente productividad en otros países, en el Totonacapan surgió un proceso de tensión y competencia que ya se venía generando desde el siglo XIX, pero que se agudizó con el desplazamiento de México como el principal productor del mundo. Este se caracterizó por el robo y corte prematuro del fruto, que una vez beneficiado resultaba ser de baja calidad.

Otro factor que ocasionó el declive de la vainilla fue el descubrimiento de yacimientos petroleros en la región del Totonacapan, los cuales, por un lado, redujeron los terrenos destinados a la vainilla y, por el otro, requirieron mano de obra tanto para extraer el crudo como para la construcción del ferrocarril que conectó la zona con el puerto de Tuxpan. Dicha mano de obra fue cubierta en su mayoría por totonacos, quienes eligieron estos trabajos sobre el cultivo de la planta, ya que estaban cada vez más insatisfechos por el pago de sus jornales como vainilleros.

De igual forma, a partir de los años veinte de la centuria pasada la conformación ejidal fracturó los latifundios, cuyo proceso fue fuertemente impulsado por los arrendatarios y las altas expectativas en la reforma agraria y el auge petrolero en el centro-norte de Veracruz en la etapa posrevolucionaria. Según un estudio realizado en 2002, de las 10 000 familias que vivían de la vainilla en el Totonacapan a inicios del siglo XX, para los años setenta solo se contaban seiscientas.

La circunstancia que afectó severamente no solo la producción en México, sino también a nivel mundial, fue la salida al mercado de productos sintéticos con sabor a vainilla en los años cuarenta. Estos se obtienen a partir del guayacol (derivado del alquitrán) y de la lignina (desecho de la industria papelera), y su producción es mucho más barata que la de la planta (recordemos que se poliniza de manera manual). Se han popularizado a tal punto que el ochenta por ciento de los productos con sabor a vainilla son sintéticos.

Fue así que los sustitutos ocasionaron la caída del mercado mundial de la vainilla natural, pues mientras en México un litro de extracto de ella oscila entre los ochocientos y mil pesos (ya que de cada fruto se obtiene solo dos por ciento de extracto), uno de sintética cuesta alrededor de setenta. De modo que la artificial, al ser más barata, encareció y redujo el consumo de la natural, lo que perjudicó su producción a nivel internacional.

La vainilla en el siglo XXI

Hoy en día México ocupa el último lugar dentro de los países productores de la vainilla, pues además el costo de su cultivo y beneficio no resulta competitivo en el mercado internacional, ya que la oferta y el valor monetario están en función de la producción de Madagascar. Pese a que se le sigue considerando el lugar donde se dan los frutos más finos del mundo, en México la vainilla atraviesa una crisis que no solo se relaciona con los problemas mencionados, sino también con conflictos agrarios y ambientales.

Esta publicación sólo es un fragmento del artículo "La Vainilla" de las autoras Rosalba Quintana Bustamante y Elisa Paulina Zaragoza Quintana, que se publicó íntegramente en Relatos e Historias en México número 113.