Los jesuitas fueron de los primeros en adquirir grandes extensiones de tierras para dedicarlas a la producción de maguey y sus derivados.

Cuando llegaron los invasores de Europa

El maguey asombró a los europeos cuando lo conocieron en las Antillas. Los veteranos de la guerra de Barbaria (o Berbería), desarrollada entre los siglos XV y XVI en el norte de África, creyeron ver en esa planta a las sábilas o aloes de esa región, pero aceptaron el nombre maguey que los taínos usaban para este vegetal. Más tarde, cuando continuaron su exploración marina, se encontraron con el actual México. Descubrieron que entre los mayas la planta era ki. Luego, ya en territorio mexica, con doña Marina conocieron que la lengua franca era el náhuatl y escucharon la palabra metl, que en ese idioma se daba al maguey.

Ya en la ciudad, el capitán Juan Rodríguez de Villafuerte colocó una figura pequeña de la Virgen de los Remedios en un altar del Templo Mayor mexica. Cuando los españoles y sus aliados huyeron el 30 de junio de 1520, lo hicieron con todo y virgen, pero en Tlacopan (nombre antiguo de Tacuba) la dejaron oculta debajo de un maguey. Pedro Salmerón relata en su libro sobre la batalla por Tenochtitlan que siete días después los españoles continuaban en fuga. El ejército de Cuitláhuac los interceptó en Otumba, lugar con abundancia de metepantles, largos bordos de tierra con grandes y abundantes magueyes, para que, como caballos de Frisia, dificultaran el movimiento del ejército invasor. Pero los españoles sobrevivieron y continuaron huyendo con su infantería mesoamericana hacia su retaguardia en Tlaxcala.

Desde el inicio de la Colonia, el pulque pasó de ser el vino divino, exclusivo para pocos, a la bebida sin medida, disponible para todos. En agosto de 1529 se emitió una cédula para prohibir que al pulque se le agregaran plantas alucinógenas, cuyo consumo fomentaba la idolatría. Hacía cinco años que gobernaba el virrey Antonio de Mendoza, cuando en 1540, en Tlacopan, se dice que la virgen le habló a Juan Ceteutli: “hijo, búscame en ese pueblo”, y Ceteutli encontró la figura escondida desde hacía veinte años. Así, la Virgen de los Remedios emergió de entre las pencas del maguey azteca e incrementó la adoración que por ella tenían los españoles; mientras que la Virgen de Guadalupe, que se dijo había aparecido nueve años antes envuelta en rosas españolas, fue la devoción de los indígenas.

En la Historia general de las cosas de Nueva España, que el franciscano fray Bernardino de Sahagún preparó entre 1540 y 1585, se describe al maguey como actor en el nacimiento de la luna y en el origen de la palabra México; se habla de su presencia en la celebración del Fuego Nuevo, sus espinas mortificantes, su sabor como golosina, su venta en tianguis, su uso medicinal, así como de los animales ladrones de aguamiel; además, registra los nombres de los magueyes conocidos.

Entre 1550 y 1564 aparecieron los expendios de pulque, aunque sin reglas para normar su venta. El viajero inglés John Chilton conoció Nueva España aproximadamente entre 1568 y 1585, y encontró magueis para producir vino, vinagre, miel, azúcar y cáñamo. El maguey en Europa asombró. En 1583 en Pisa, Italia, un maguey maduró y extrañó a algunos con la brotación del quiote (escapo o tallo floral), pero maravilló a todos con la apertura de su barroca inflorescencia.

La conquista del norte de México fue un reto distinto. Las tribus de esa región eran nómadas. Sin imperios por defender, ni metrópolis que resguardar, la llamada Guerra Chichimeca se desarrolló en un dilatado espacio semiárido durante casi toda la segunda mitad del siglo XVI. Para los nómadas, los magueyes resultaban importantes en su día a día: eran el manantial para saciar la sed con aguamiel y alegrar el mitote con pulque, proveían de azúcares al masticar la fibra cocida y el quiote se lo comían crudo. También obtenían de él venenos para aturdir y obtener peces. Asimismo, con el ixtle hacían sandalias, cestos, cordeles y redes.

La guerra exterminó a los chichimecas y los sobrevivientes fueron obligados al sedentarismo. Para ello, los españoles establecieron en la Gran Chichimeca localidades con tlaxcaltecas que llegaron con parte de su acervo botánico mesoamericano, como los grandes magueyes pulqueros, cuyas presencia, aún hoy, se aprecia en los alrededores de algunas de aquellas localidades, como Charcas y Mexquitic, en San Luis Potosí; Chalchihuites, en Zacatecas, y poblados en las inmediaciones de Saltillo, Coahuila.

El maguey entre criollos y europeos

Del protomédico Francisco Hernández de Toledo se publicaron sus Quatro libros de la naturaleza en 1615. En ellos distinguió al maguey por proveer de las “cosas necesarias a la vida humana” como vallado, techumbre, hilo, ropa y costales. También registró el uso de navajas líticas para raspar el maguey, obtener aguamiel y producir azúcar, vinagre y pulque. A la lista de magueyes de Sahagún, Hernández agregó algunos más.

Para la segunda mitad del siglo XVII, se pagaba un real (moneda de plata de 3.35 gramos) de impuesto o alcabala por arroba (de 12 a 16 litros actuales) de pulque que entraba a la capital de Nueva España. En el gobierno del virrey Antonio Sebastián de Toledo (1664-1673) se publicaron las primeras reglas para la elaboración y venta de pulque. Más tarde, en junio de 1692, la escasez de maíz provocó tumultos violentos en la Ciudad de México, los que, según las autoridades, fueron iniciados por gente embriagada con pulque.

Ya en el siglo XVIII, la estampa de un maravilloso maguey apareció en la publicación del ilustrador botánico Johann W. Weinmann, Iconografía Phytanthoza, en 1737. Dieciséis años después, en el libro Species plantarum, Carl Linnaeus, el padre de la taxonomía biológica, puso en claro que las sábilas y los magueyes son diferentes. A las primeras las nombró Aloe y a los otros Agave. La versión más gustada interpreta la palabra agave como admirable o maravillosa, pero es probable que el nombre se dedicara a Ágave, una de las ménades helénicas (vinculadas a Dioniso, dios de la fertilidad y el vino), hija de Cadmo y Harmonía.

En la misma centuria, el negocio del pulque pasó de manos indígenas a españolas. Como lo menciona Rodolfo Ramírez en el número 161 de esta revista, todo indica que la visión empresarial de los jesuitas los llevó a iniciar la producción agroindustrial del pulque en haciendas especializadas (que para mayor gloria de Dios daban en arriendo y así evitaban ser relacionados en forma directa con asuntos de embriaguez). Después de la expulsión de los jesuitas en 1767, hubo personajes que aprovecharon la oportunidad para hacerse del negocio, como Pedro Romero de Terreros y Manuel Rodríguez Sáenz de Pedroso.

Más de cien años después, Alexander von Humboldt dijo que el maguey era la viña mexicana, pues producía la bebida nacional. Al joven prusiano le fascinaron los paisajes magueyeros en Cholula, Puebla y Toluca; apuntó que una de las ventajas de la planta era su resistencia a la sequedad, al granizo y al frío; verificó que en una fanega (antigua medida de 6,459.6 m2 actuales) había de 1,200 a 1,300 pies de maguey. Humboldt concluyó que era de las plantas más útiles de esta región de América. La venta de pulque, registró, rendía buenos dividendos fiscales; por ejemplo, en 1793, cuando el virrey era Juan Vicente de Güemes, las ciudades de México, Toluca y Puebla aportaron una cobranza de 56,608 pesos.

En el último tramo del periodo colonial, los botánicos Mariano Mociño y Martín Sessé, de la Real Expedición Científica a la Nueva España, registraron tres especies de magueyes para su Plantae Novae Hispaniae, de las que los pintores de la expedición, Atanasio Echeverría y Vicente de la Cerda, hicieron preciosas ilustraciones.

Los magueyes en el siglo XIX

El escritor Manuel Payno describió las costumbres en México al inicio del periodo independiente en su novela Los bandidos de Río Frío. Ahí coloca al aguamiel y al pulque en la mesa de todos, desde los peones hasta el presidente de la República. Menciona la hacienda del personaje Don Espiridión, Santa María de la Ladrillera, con sus magueyeras aguamieleras. También las pulquerías Xóchitl, en Tepetlaxtoc, en el actual Estado de México, y Los Pelos, en la Ciudad de México, donde Evaristo, el capitán de los maleantes, gozaba su San Lunes bebiendo curados de roja tuna cardona llamados “sangre de conejo”. En la memoria de sus tiempos, Guillermo Prieto escribió que las mejores pulquerías de la capital del país eran Los Pelos (en el barrio de San Pablo), La Nana (por San Juan de Dios) y Tío Juan Aguirre; en varias de ellas se veneraba a la Virgen de la Soledad.

El miércoles 6 de mayo de 1840 doña Josefa Adalid de Pedroso recibió en San Martín (ahora de las Pirámides) a Madame Calderón de la Barca y a su esposo, el primer ministro plenipotenciario de España en México, para conducirlos a su hacienda pulquera en Otumba. Doña Josefa presentó a sus hijos; entre ellos, de cinco años de edad, estaba quien sería conocido como el Rey del Pulque: Ignacio Torres Adalid. A la escritora escocesa le gustó más el sabor del pulque de Ometusco que el de la Ciudad de México.

Seis años después comenzó la invasión de Estados Unidos a México y el litógrafo Carl Nebel ilustró escenas de esa guerra, como Ataque a Casa Mata y Ataque a Molino del Rey, con magueyes en el paisaje. Esta última batalla también la pintó al óleo Constantino Escalante, con un primer plano donde aparece un maguey con algunas hojas recién cortadas.

Dieciséis años después los franceses invadieron México, pero tuvieron un tropezón el 5 de mayo. El propio Escalante ilustró, para el periódico La Orquesta, los magueyes deteniendo el avance de los zuavos, pues sus pantalones sarouel se atoraban en las espinas de las hojas. Asimismo, en Batalla ganada… Escalante pintó soldados del ejército invasor agonizando al pie de los magueyes. Del mismo hecho, Francisco de Paula Mendoza plasmó a la brigada del “ciudadano general Porfirio Díaz” (como lo llamó Ignacio Zaragoza) atacando a los invasores entre unos metepantles usados, como en Otumba hacía 342 años, a manera de caballos de Frisia; aunque en esta batalla los europeos sí fueron derrotados.

Payno registró que en 1864 entraron a la Ciudad de México, en odres a lomo de interminables recuas de mulas, dos millones de arrobas de pulque. En las postrimerías de la intervención francesa, mientras Carlota paseaba su locura por Europa y esperaba noticias del imperio, Maximiliano ofreció un banquete en Palacio Imperial. El menú incluyó tacos de gusanos de maguey, mixiotes, riñones empulcados y pulque curado.

El 16 de septiembre de 1869, ya con la República restaurada, el presidente Benito Juárez inauguró el ferrocarril México-Apizaco-Puebla, que dejó atrás a las recuas de mula cargadas con pulque para ciudades como México y Puebla.

El debut internacional del pulque fue en la Exposición Mundial de Nueva Orleans, en 1884. Allí, en el pabellón mexicano se instaló una plantación con quince magueyes en producción y se fabricó pulque. Antonio García Cubas mostró, en su Atlas de 1885, la prosperidad porfiriana con haciendas como la de Soapayuca, rodeada de ejemplares de la planta, o con los arcos del acueducto del Padre Tembleque navegando entre miles de magueyes de la hacienda Santa Inés. En 1894, la Virgen de Guadalupe mostró que también sabía emerger del maguey luego de que se dijo que apareció su imagen en uno por Ecatepec; así, se convirtió en la más venerada por los trabajadores del pulque.

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