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  • lunes, 25 de junio de 2018.

¿Cómo se creó la diversidad de la cocina mexicana?

Sincretismo e identidad nacional en el siglo XIX
Por: Ángeles Magaña Santiago

 

La conquista española de México-Tenochtitlan en 1521 trajo un sinfín de aportaciones en alimentos que con el tiempo dieron paso a una cocina rica en sincretismos. La base de la alimentación indígena se mantuvo intacta a través del maíz, frijol, chile, amaranto, calabaza, cuitlacoche, nopal, entre otros, que fueron indispensables en las mesas de cualquier familia, fuera española, mestiza o indígena.

 

Comer en Nueva España

 

Los libros de cocina novohispanos nos presentan una continuidad culinaria que mezcla principalmente lo europeo y lo indígena. Fusionar la dieta mesoamericana con la española fue una gran novedad, como mezclar maíz con grasa de cerdo. Antes de la introducción de este animal en Tenochtitlan, el maíz no era frito ni se preparaba con manteca. De ello surgieron platillos como caldos, que se incorporaron a los frijoles, al pozole y a la masa de los tamales.

 

Los caldos se convirtieron en parte del recetario cotidiano, como los pucheros, que se percibieron de fácil digestión. Por otro lado, la carne de res y de cerdo se incorporó a la dieta, aunque no a la de todos. Los pobres ahorraban para poder consumirla un día a la semana, en especial los domingos; mientras que en las élites y familias acomodadas era normal consumir casi medio kilo diario, repartido en dos comidas. Mientras que los indígenas consumían maíz, chile y, si bien les iba, un poco de carne de toro, considerada para pobres,  los ricos acostumbraban tener en su dieta pescados, carnes rojas e incluso aves.

 

Los recetarios del siglo XVIII registran el uso de ajo, pimienta, cebolla, clavo, canela, perejil, azafrán, orégano, comino, cilantro, jengibre, anís, alcaravea, tomillo, naranja, limón, jazmín, acitrón, chocolate, yerbabuena, poleo, sal y azúcar. El arte de condimentar lo dulce con lo salado y lo picante con lo agridulce constituyó una parte importante para la expresión de la identidad culinaria mexicana.

 

Los utensilios también han sido parte de la construcción de la historia de la cocina nacional. Las cazuelas (por lo común redondas y de barro, más anchas que hondas) y ollas (de barro o metal, comúnmente forman barriga, con cuello y boca anchos y una o dos asas) se diferenciaban por su tamaño: “de a medio”, grande, ollita o cazuelita. Era normal encontrar vasijas y peroles de cobre, a los que se agregaban la espumadera, el almirez, mortero, molcajete, cucharas, cucharones, palotes, tazas y soplillo.

 

Cocinar, asar, hornear, marinar y otros procedimientos se colocaron como los principales en la cocina mexicana. Cada uno con ingredientes de acuerdo con los bolsillos y conocimientos de cada sector de la población. En los recetarios de la época podemos encontrar formas de cocimiento como “asar a dos fuegos”, “poner lumbre arriba y abajo”, “poner en el rescoldo”, “cocer en un comal con brasas a fuego manso”, entre otras.

 

Décadas más tarde, como afirma el investigador José Luis Juárez, “México nació como país independiente sin tener una cocina nacional y así transitó por el agitado siglo XIX”. A partir de ese momento, en la búsqueda de una identidad, la gastronomía se apoyó en los guisos de las élites y en las cocinas europeas.

 

Del mercado a la mesa… y del pregonero a la cocinera

 

México ha sido conocido por sus mercados surtidos y sus tierras fértiles que aportan una amplia variedad de ingredientes que junto con los alimentos provenientes de Europa y otras regiones, como pollo, carnero, res, puerco, limones, plátanos, papas, aceitunas, almendras, alcaparras, aceite de oliva y vinagre, permitieron en el siglo XIX obtener platillos que proponían una nueva cocina nacional.

 

Aparte, las pulquerías, atolerías, tocinerías, vinaterías y chocolaterías eran parte de la oferta gastronómica, al igual que los productos de tamaleras, panaderos, queseros y dulceros. En Ciudad de México, los indígenas principalmente protagonizaban las ventas al ser los pregoneros y vendedores en los puestos.

 

Brantz Mayer, secretario de la legación estadounidense en México entre 1841 y 1842, notó que en la capital existían muchas cocinas ambulantes y fondas, todas al servicio de la clase trabajadora:

 

“Para la gran mayoría de los mexicanos no existe la cocina doméstica. El trabajador sale de casa con sus tlacos [octava parte de un real, es decir, 1.56 centavos] en el bolsillo, y pagará dos o tres de ellos a alguna india a cambio de las tortillas que ha menester. A unos cuantos pasos habrá otra india que sobre una cocinilla portátil tendrá una olla hirviendo con judías o chile. El hambriento se pondrá en cuclillas junto a la vendedora y, haciendo mesa de sus rodillas, le tenderá la tortilla extendida sobre la mano, para que en ella ponga una cucharada de chile y un pedazo de carne; luego doblará su tortilla a modo de “sándwich” y seguirá haciendo lo mismo hasta saciar su apetito.”

 

La compra de los ingredientes en las ciudades se hacía a diario. Así se conservaban mejor las frutas, legumbres y carnes, al tiempo que se impedía la pérdida de las provisiones almacenadas. Aparte de que los mercados estaban a la mano, algunos ambulantes y pregoneros ofrecían el servicio de llevar hasta el hogar los productos.

 

En las calles de Ciudad de México podía verse al panadero con sus cestos como sombreros cubiertos con una red, al frutero o al pescadero con todo y sus herramientas de pescar. Los carniceros iban acompañados de una mula bien enjaezada con un armazón de hierro y grifos que cargaban reses cortadas en canal. El escritor Antonio García Cubas, en El libro de mis recuerdos (1904), describió al mantequero que con “mandil y blusa de manta, caminaba por las calles, sosteniendo en la cabeza la aljofaina [tipo de vasija] de hoja de lata, con dos o tres arrobas [entre veinte y treinta kilos] de manteca apilada”.

 

Estos vendedores facilitaban la preparación de las comidas que se llevaban a cabo seis veces al día dentro de las cocinas, que estaban amuebladas con un par de mesas de trabajo y una larga para comer; con alacena, horno y brasero, unos lebrillos llenos de agua y ristras de cacharros colgados en las paredes.

 

Algunos viajeros han comentado que muchos comensales no usaban cubiertos sino tortillas; sin embargo, esta costumbre cambiaría, ya que, en sus Memorias de mis tiempos (1906), el escritor Guillermo Prieto habla de que a mediados del siglo XIX los vendedores ambulantes ofrecían cubiertos baratos para los niños, trinche y cuchara de “a real y medio”. Aparte, los comedores por lo general solo se usaban con las visitas, pues la cocina ofrecía ventajas como degustar la comida apenas salida del fuego.

 

Un día de comida

 

La forma de comer dependía del tipo de familia, la economía y hasta de los oficios. Y no debemos olvidar que la tradición europea trajo consigo que el alimentarse mucho era sinónimo de adquirir mayores nutrientes.

 

Regularmente en un día normal, “temprano por la mañana, entre las seis y siete, el desayuno; hacia las once el almuerzo; alrededor de la una de la tarde se hacía la comida; a eso de las tres y media se tomaba el chocolate; luego la merienda, que generalmente se hacía después del rosario o después de los toros y del paseo y antes del teatro y, por último, ya entrada la noche, entre las diez y las once la cena”.

 

Manuel Payno, en su novela El hombre de la situación (1861), narra un día de alimentación de un comerciante español del mercado del Parián: desayunaba allí un chocolate en un pozuelo de China; a la una de la tarde, para la comida, un mozo llevaba para él y sus empleados un gran plato de arroz con jamón, chorizos, garbanzos, trozos de huevo; un par de pollos cocidos, una lonja de tocino y una de ternera; un poco de melado de tierra caliente; algunas piezas de fruta y una botella de vino de la Rioja. A las cuatro de la tarde tomaba un pozuelo de chocolate sentado al fresco. Para la cena, a las 8:30 le llevaban medio capón asado, un plato de frijoles y su botella de vino. Los domingos se añadía a la comida un plato de bacalao o un trozo de pámpano de Veracruz.

 

Por otro lado, en la década de 1840 el viajero francés Mathieu de Fossey afirmaba que, en un buen día, la comida de los indígenas se componía de tasajo cocido con chile, frijoles y tortillas, acompañado de bebidas como atole. Quienes comían fuera de casa, podían consumir una taza de caldo blanquísimo, dos clases de sopas con pan o tortillas, un cocido de vaca, jamón y verduras con salsa de tomates y chiles, o bien chiles rellenos, huevos compuestos con queso, mole de pípila, puerco con calabacitas verdes, carne asada, ensalada, los sempiternos frijoles y un montón de tortillas envueltas en un paño.

 

Por su parte, los mestizos, decía el alemán Eduard Mühlenpfordt, desayunaban una tacita de chocolate y pan blanco; como almuerzo, carne fría y picante o huevos fritos en aceite, además de frijoles y pan blanco o tortillas recién salidas del comal; en la comida, un sustancioso caldo de carne, un plato espeso guisado fuertemente sazonado, olla podrida, carne de cerdo o de res casi rostizada o pollo asado en una grasosa salsa de chile, acompañado de frijoles frecuentemente espolvoreados con queso rallado; por último, un postre que podía ser una golosina o un dulce, natilla, mermelada o fruta en almíbar.

 

El escritor Guillermo Prieto cuenta que en su infancia se desayunaban atoles, champurrados, panochas amelcochadas o acitrón. Se almorzaba asado de carnero, rabo de mestiza, adobos o estofados y frijoles. La comida estaba compuesta por caldos con limón y chile verde; sopas de arroz o fideos, tortilla y pucheros; se tomaba el chocolate como refrigerio, y al final la cena podía consistir en un asado con ensalada y mole de pecho tradicional.

 

Los indígenas que vivían en la capital comían tamales de frijol o de charales con chile; los mestizos integraban la carne como parte de su dieta, aunque no era de la mejor calidad, sino de toro. Ambos grupos usaban la manteca para sazonar los frijoles y salsas, ya que en días festivos degustaban guajolotes, huevos y gallinas para el desayuno.

 

La condimentación de los platillos no diferenciaba clases sociales; si bien miembros de la clase alta se quejaban de la indigestión que causaba, su consumo no se detenía. Y los frijoles estaban en prácticamente todas las mesas, como notó el viajero inglés William T. Penny: “los indios se sustentan con ellos, amén de tortillas y chile, y la gente de clase más elevada nunca termina su desayuno, comida o cena sin los consabidos frijoles”.

 

De la comida criolla a la mexicana

 

En cierta forma, podríamos decir que la comida pasó de ser criolla a mexicana. La gastronomía nacional fue heredera de recetas indígenas y europeas principalmente, pero también de asiáticas y africanas. Se había creado una alimentación condimentada, empezando por el uso del chile, cuya presencia fue permanente en los guisados. Un ejemplo de ello fue la salsa llamada chimole, tlemole, clemole, o cremole, común en la mayoría de las recetas de cocina y compuesta por chile molido, agua y sal.

 

Para mediados del siglo XIX ya existía un poco de generalización en las comidas: por ejemplo, en la mañana se acostumbraba tomar un chocolate con pan dulce; a las diez, un desayuno caliente con carne asada o cocida, huevos y la inevitable ración de frijoles refritos con cebolla; a las tres de la tarde, caldo, sopa de arroz, de pasta o de alguna verdura, y guisados con caldillo de jitomate; finalmente, un postre. La hora del chocolate era a las seis; cuando el clima era caluroso, era mejor un helado o jalea de frutas. Las bebidas eran agua, pulque, tuba, colonche o tepache.

 

Otro de los platillos que se estilaba era la ropavieja, un guiso con trozos de carne de res o de buey preparados en un sofrito hecho con manteca, cebollas, ajos, jitomate y papas, sazonado con sal, pimiento, comino y clavos.

 

La condimentación de los nuevos guisos incluía la variedad de chiles que existía en los campos mexicanos: ancho, pasilla, colorado, negro, guajillo, chilcoscle o amarillo, tornachiles, chipotle… De igual forma, usaban chiles secos o en escabeche, y también los combinaban.

 

Aunque es cierto que en un principio la mayoría de las recetas eran de origen europeo, la tradición y los ingredientes indígenas, además de las cocinas asiáticas y africanas, se fusionaron para ofrecer a la nación nuevos sabores, olores y texturas. Por ello, hoy por hoy, la cocina mexicana es reconocida a nivel internacional y coexiste en este mundo globalizado.

 

 

El artículo "La invención de la cocina mexicana" de la autora Ángeles Magaña Santiago, se público en Relatos e Historias en México número 117. Cómprala aquí.