• miércoles, 12 de diciembre de 2018.

¿Cómo preparar gallinas en tlemole o clemole?

Por: Tomada de: “El cocinero mexicano”, o “Colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano”, 3 t., México, Imprenta de Galván , 1831

 

El tlemole o clemole es un guiso o caldo condimentado con chile y tomate que generalmente incluye diversas verduras y carne.

 

 

Se matan las gallinas de un día para otro, desplumándose en seco y destripándolas frías, cuidando que no les caiga ni una gota de agua porque no se vaya a corromper la carne y estén manidas al día siguiente.

 

Se desvenan tres docenas de chiles anchos y se tuestan al rescoldo; otros seis chiles se echan en remojo; las pepitas sin ninguna vena se tuestan; se remuelen doce onzas de ajonjolí, cuatro onzas de almendras con cáscara y poco más de medio cascarón de huevo [lleno] de culantro, todo bien tostado. Se muelen dos jícaras de tomates cocidos y dos de jitomates, echándoles canela, clavo, pimienta poca, y dos dientes de ajo asados y molidos en seco. Para ver si estas cosas están bien molidas, se pondrá un poquito en un plato volteado, donde se puede observar bien si aún queda algún hollejo, pues entonces es necesario remoler más las cosas dichas, porque de lo contrario se cortaría el tlemole. El orden de molerlo todo es el siguiente: primero los chiles tostados y los remojados, después los tomates, en seguida los jitomates y últimamente las especias.

 

En una olla con una poquita de agua, nomás la que baste para espumar las gallinas, se echarán estas con un lomo de puerco; luego que se acaben de espumar, se vaciará el chile y todo lo molido, y revolviéndose muy bien, se deja hervir una o dos horas a fuego manso, cuidando de menearlo y de no dejar la cuchara encima para que no se corte. Se deja al sereno toda la noche para que no se acede, y a la mañana siguiente se vuelve a poner a fuego manso, y en hirviendo se añadirá media onza de azúcar, cuidando de sacar las gallinas cuando están tiernas, guardándolas para después que se sazone el tlemole por evitar que se deshagan.

 

Se muele por último en seco una tortilla bien tostada con una poquita de canela, un clavo y tres granos de pimienta, lo que se echará en el tlemole en polvo una hora antes de servirse. Se vuelven a echar las gallinas para que den un hervor, y si los lomos están gordos, se añadirá solo media libra de manteca. Esta gordura se aparta para distribuirla sobre los platos cuando ya se llevan a la mesa.

 

Esta es una de las maneras con que se hace el mole de guajolote y también sirve para capones.