Los ingredientes, su abundancia o carencia, la forma de prepararlos e incluso las repercusiones en la salud, ofrecen múltiples lecturas sobre la vida cotidiana del virreinato novohispano
De la supervivencia a la opulencia, del deshonor al poder, el sustento alimenticio y cuanto con él se relaciona cuentan más historias que el simple hecho de satisfacer una necesidad biológica. Los ingredientes, su abundancia o carencia, la forma de prepararlos e incluso las repercusiones en la salud, ofrecen múltiples lecturas sobre la vida cotidiana del virreinato novohispano. Desde el asombro por el descubrimiento de nuevos ingredientes, hasta la sofisticada mezcla de numerosas tradiciones culinarias, la mesa en la Nueva España reunió momentos claves para comprender la cultura gastronómica actual y las repercusiones del mestizaje, no solo en América, sino más allá de las fronteras atlánticas y pacíficas.
La expresión alrededor de la mesa hace alusión a comensales compartiendo y degustando desde platillos sencillos hasta sofisticados guisos de aromas picantes y provocadores. Remite a rituales de poder, a celebraciones, al acto cotidiano de alimentarse, a encuentros y adaptaciones; evoca barcos con sus bodegas llenas de productos embalados para comerciar y consumir; hace alusión al pecado de la gula y la búsqueda de la templanza. Para los interesados en la vida cotidiana, el estudio de la alimentación abre las posibilidades de indagar sobre la adaptación de ingredientes a ambos lados de los mares que rodean lo que entonces se conocía como Nueva España, los tabúes alrededor de sus propiedades, la salud y la enfermedad y, por supuesto, la creación de platillos que reflejaron, sin grandes tensiones, la capacidad de integración de mundos nuevos o reencontrados.
La actitud hacia las posibilidades del tema culinario no fue igual en las primeras décadas del siglo XVI, durante el proceso de conquista, que en el siglo XVIII tardío, cuando sabores y aromas se encontraban perfectamente instalados en el gusto de mestizos y criollos. En el manuscrito de Historia de las Indias de Nueva España (1579), de fray Diego Durán, en una de las láminas que lo ilustran se observa la embarcación de Hernán Cortés llegando a las costas de Veracruz. Un indio, escondido en un frondoso árbol, señala hacia el navío, mientras un hombre pesca en un esquife. La imagen muestra a uno de los emisarios de Moctezuma II, enviado para verificar la información sobre la presencia de seres desconocidos.
La noticia obligó al emperador mexica a aplicar una estrategia gastronómica para verificar la naturaleza de los habitantes de la embarcación anclada. Moctezuma II mandó a sus emisarios a la costa con ricos presentes y diversos géneros de comida como aves, carnes preparadas, pan, frutas y jícaras con cacao. El objetivo no era alimentarlos, sino corroborar su origen. Para él, si los visitantes aceptaban la comida, significaba que eran nativos de esa tierra regresando de nuevo a su lugar de origen; posiblemente Quetzalcóatl en su retorno. Los emisarios abordaron con los presentes a la embarcación. Cortés, desconfiado, indicó que ellos lo probaran primero a fin de asegurarse de no ser envenenado. Posteriormente, él y sus hombres probaron la comida y, según narra Durán, lo que más agrado les causó fue el cacao.
Como deferencia, Cortés también les compartió algunos de los alimentos de los que disponían a bordo. Les ofreció bizcocho, un pan cocido dos veces para garantizar su duración durante el trayecto, y vino. Del bizcocho guardaron un pedazo para mostrárselo a Moctezuma y del vino encontraron tan agradable su sabor que no pudieron bajar del barco hasta el día siguiente.
Los alimentos tuvieron un papel clave de acercamiento e identificación cultural. La comida en los primeros años del siglo XVI desempeñó el papel de signo de poder, conquista y sumisión. En los primeros encuentros de los castellanos, tanto con sus tempranos aliados como con los pueblos conquistados, el abasto alimentario se utilizó al inicio como elemento de reconocimiento y posteriormente como instrumento de presión. Así como Moctezuma II y los tlaxcaltecas a través del envío de manjares a Cortés intentaban definir su naturaleza de teules o dioses, cuando se trató de repelerlos o forzarlos a retirarse, la suspensión del envío de alimentos a los invasores funcionó como un arma efectiva para la rendición.
Resulta interesante que la comida fuera una estrategia para identificar si eran dioses o no los recién llegados a territorio mexica. ¿Qué comían los dioses? En la cosmovisión de la cultura mesoamericana, el sacrificio era el sustento de las divinidades y, bajo esa lógica, los envíos a Cortés intentaban corroborar el origen divino que en un principio asumían. Según narra Bernal Díaz del Castillo, además de ofrecerles gallinas, pan y fruta, también incluyeron en el envío “cuatro mujeres indias viejas y de ruin manera” para que se las comieran en caso de ser teules como se rumoreaba:
“podéis comer de sus carnes y corazones; y porque no sabemos de qué manera lo hacéis, por eso no las hemos sacrificado ahora delante de vosotros; y si sois hombres, comed de las gallinas, pan y frutas, y si sois teules mansos, aquí os traemos copal […] y plumas de papagayos.”
Con el reconocimiento en los apetitos culinarios poco a poco se dieron cuenta de que, si eran dioses, no apetecían lo mismo que sus divinidades. Sin embargo, la alimentación con el transcurrir de los años se fue convirtiendo en una manifestación cultural que otorgó identidad a criollos y mestizos, y generó platillos y sabores que hoy son característicos de la cocina mexicana.