• sábado, 25 de marzo de 2017.

¡Los mejores tamales de puerco!

Las más selectas recetas de 1831
Por: Con información de Fundación Herdez

El libro El cocinero mexicano está considerado como el recetario más importante del siglo XIX en México. Reúne una mezcla de recetas de influencia francesa, española y criolla, así como de elementos indígenas. Se imprimió en varios tomos en 1831 por la Imprenta de Galvan, a cargo de Mariano Arevalo, en la Calle de Cadena número 2, en la ciudad de México.

 

Esta compilación alcanzó numerosas ediciones y trascendió hacia América Latina y el Caribe a lo largo del siglo XIX, ya fuese como El Cocinero Mexicano, o en sus posteriores ediciones que variaron el título a El Nuevo Cocinero Americano. El documento trascendió en los recetarios de Perú y Venezuela, tanto por la recopilación de recetas, como por la estructura y disposición de las mismas.

 

El cocinero mexicano, o bien, Colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano, y de las más selectas según el metodo de las cocinas española, italiana, francesa e inglesa. Con los procedimientos más sencillos para la fabricación de masas, dulces, licores, helados y todo lo necesario para el decente servicio de una buena mesa, forma parte de la colección de libros antiguos del Fondo Reservado de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de la Fundación Herdez.

 

A continuación transcribimos para ustedes la receta para preparar tamales de chile con jamon o carne de puerco, respetando la ortografía del documento primario: 

 

TRATADO OCTAVO

 

De los cocidos sin el contacto del fuego, con solo el vapor del agua ó de la tierra.

 

Este modo de cocer la carne, que se suele llamar barbacoa, está en uso en todas las naciones salvages, y al paso que por su sencillez y poco artificio, indica cuando aquellas distan de la civilización, que á fuerza de apurar el gusto lo ha depravado en algunas cosas, deja las carnes y las masas con mas jugos, y de consiguiente mas sabrosas, y de mas sustancia… Asi da cocimiento á sus delicados tamales el americano del Septentrion, con los que vamos á dar principio á este tratado.  

 

TAMALES DE CHILE CON JAMÓN O DE CARNE DE PUERCO 

 

Se disponen tres libras de maiz cacahuazintle como para atole. Se lava bien, se enjuga con un lienzo y se pone á secar al sol. Despues se muele y se cierne por un ayatito [tela rala de hilo de maguey], añadiéndosele más de tres libras de manteca: se le echa luego una poca de agua quebrantada y azucar molida, batiéndolo hasta que se haga como ampollas. Como el azucar vuelve aguada la masa es necesario tener cuidado que espese bien, y se conoce que está buena, haciendo de ella una bolita, que se echará en agua donde deberá subir ó sobrenadar.

 

El relleno se hace de yemas de huevo cocidas, azúcar molida, piñones, acitron, canela y ajonjolí. La hojas se ponen á escurrir con anticipacion, por ejemplo, en la mañana, si los tamales se han de hacer en la tarde, para que no estén mojadas al tiempo de envolver la masa. Se ponen á cocer los tamales en una olla, en cuyo fondo se habrá echado una poca de agua, y mas arriba se formará una cama ó tapextle con palitos y zacate de modo que no toque al agua. Encima se ponen los tamales, que se conocerá que están cocidos en que suenan como aventados y en que se les despegan las hojas. Se cocerán con la precaucion de acomodarlos parados para que no se vacíen.

 

Sin azucar y con sal pueden rellenarse de chile con jamon o carne de puerco, todo cocido. También se pueden hacer de especia sin azucar y con sal.